Pays producteur, malt, marque, un guide pour s’y retrouver au moment d’acheter son whisky
Cela nous est déjà arrivé à tous, au moment de se choisir une bouteille après avoir fini sa dernière bouteille de whisky. On part chez son caviste, ou au supermarché si l‘on cherche une base, et on se retrouve devant un mur, plein de doutes et de questions. Ne vous inquiétez pas, on va vous aider à y répondre par vous-même.
Quel type de whisky choisir ?
La première question à se poser est celle-ci, désirez vous un blended scotch, plus léger et facile à boire, un single malt plus noble, un bourbon plus rond ? Voyons les forces en présence :
Le single malt whisky : Noble, particulièrement gouteux et 100% produit à partir d’une seule céréale, en général de l’orge, et dans une seule distillerie. Ce sont les whiskies les mieux hauts de gamme et les plus taillés pour la dégustation, leur distillat riche pouvant accueillir des maturations très marquantes.
Le Blended Scotch whisky : Celui que l‘on appelle aussi simplement « Blend » est un single malt auquel on a adjoint du Grain Whisky pour le rendre plus léger. Comparé au single malt il aura donc un peu moins de goût mais sera beaucoup plus léger et facile à boire.
Le Blended Malt whisky : C’est un assemblage de différents single malts dans la même bouteille. Du point de vue profil, il est en tout point comparable à un single malt. Le plus connu étant sans doute le fameux Monkey Shoulder.
Le Bourbon whisky : Le Whisky américain par excellence. Fabriqué à partir de Maïs (51% minimum) le bourbon est bien moins noble, certes, mais bien plus gouteux et offre un profil totalement différent du single malt. Plus rond, tout en notes vanillées et caramélisées, son vieillissement exclusivement en chêne neuf vous offre en plus une garantie de constance malgré les différentes distilleries. Il sera sans doute le whisky le plus adapté à la consommation de cigare.
Le Rye whisky : Autre grand classique américain, il est lui fabriqué à partir d’une majorité de Seigle (51% minimum. On consomme rarement le Rye seul en France, sa meilleure utilisation est encore dans un cocktail. Comme le bourbon, sa fabrication fait qu’il a toujours plus ou moins le même profil, sur des notes de poivre, cannelle et d’autres épices.
Les régions d’Ecosse
C’est un fait connu, en fonction du pays ou de la région, votre whisky ne sera pas le même et n’aura pas le même goût. Le paragraphe précédent vous aura par exemple montré la différence entre les whiskies écossais et américains, totalement différents. Voyons voir ce que les différentes régions d’Ecosse nous réservent :
Le Speyside : C’est le triangle d’or du whisky écossais. Située dans le Centre-Est du pays, la région comporte plus des 2/3 des distilleries de scotch whisky. Elle est réputée pour produire des whiskies fins, élégants, tout en complexité. Distillerie célèbres : Aberlour, Glenlivet, Glenfiddich, Balvenie…
Les Highlands : C’est la plus grande région d’Ecosse, située au Nord e la ligne Glasgow/Edimbourg. Elle produit des malts riches et au caractère souvent bien trempés. Très riches, ils perdent un peu en finesse pour gagner en expressivité par rapport au Speyside. Distilleries célèbres : Dalmore, Oban, Tullibardine, Glengoyne…
Les Lowlands : Situées au sud des Highlands, c’est une région où très peu de distilleries sont restées suite à la grande crise du whisky, mais elles ont toujours été célèbre ou ont une particularité propre. La région produit des whiskies frais et subtils, qui ont tendance à se ragaillardir depuis quelques temps, notamment après queluqes rachats et ouvertures de nouvelles distilleries.. Distilleries célèbres : Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch…
Islay : Ah, Islay. La Mecque de la tourbe. La quasi-totalité des distilleries produit des whiskies tourbés aux notes phénoliques très marquées. Lire ce nom sur les étiquettes est toujours un moment de joie pour les amateurs de ces malts fumés au feu de tourbe. Distilleries célèbres : Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Caol Ila…
Campbeltown : Le Campbeltown est aujourd’hui la plus petite région de production de whisky en Ecosse de par son volume. En effet seules 3 distilleries y prennent encore place et elles produisent toutes des malts de caractère, riches, avec en général une très fine tourbe. Distilleries célèbres : Springbank, Glengyle, Glen Scotia…
Les iles : De nombreuses iles entourent l’Ecosse et produisent du Whisky. Mull avec Tobermory, Skye avec Talisker et Torabhaig, Jura et Arran avec des distilleries éponymes ou encore les Orcades avec Highland Park et Scapa, elles ont toutes en commun de produire des malts proches du profil des Highlands, de caractère, parfois tourbés et au notes d’embruns marins.
La Tourbe
La tourbe est utilisée pour fumer le malt au moment de son séchage. Elle apporte au whisky des aromes bien évidemment fumés, mais aussi d’autres appelés « phénoliques », du fait de leur provenance aromatique : les phénols.
Tourber un whisky le marquera forcément un minimum, des notes camphrées, de suie de cheminée ou de feu de bois apporteront profondeur à votre whisky sans l’alourdir. Attention la tourbe est en général un sujet binaire dans le whisky, on aime ou pas, mais rarement juste un peu.
La maturation du whisky et les mots du jargon
La façon dont votre whisky a vieilli est elle-même très importante. Il peut vieillir dans des fûts neufs (de chêne, toujours), mais ceux-ci restent des cas isolés, ou des américains pour lesquels c’est une loi. Bourbon et Rye ne peuvent vieillir qu’en fûts neufs. Ce qui a bien arrangé les écossais qui pouvaient obtenir des fûts « assaisonnés » à tarif raisonnable. Voici les maturations les plus utilisées :
Le fût de chêne neuf: Assez peu utilisé du fait de son impact immédiat et important sur le whisky. Ses arômes seront différents à se mettre en avant en fonction de la race du chêne. Ils sont assez rares à être utilisés dans le monde du single malt, mais aux USA c’est une obligation légale pour le bourbon et le rye. Les plus utilisées sont le Quercus Alba (chêne américain), le Quercus Cinerea (chêne européen) et le Quercus Mizunara (Chêne japonais). Leurs différents taux de porosité leur donne également des caractéristiques propres. Voir cet article pour plus d’informations sur le sujet.
Le fût de bourbon ou bourbon cask : donne des arômes de vanille, de caramel, de miel, cannelle et gingembre. Il est celui qui imprègne le moins le whisky, que ce soit au niveau des arômes ou de la texture.
Le fût de sherry ou sherry cask (ou la plupart des autres vins fortifiés) : apporte des arômes de fruits secs, de fruits confits, d’agrumes, de chocolat noir et parfois même une certaine amertume. Ils ont tendance à donner au whisky une texture plus huileuse.
Les fûts de vin traditionnels : donnent eux des arômes de fruits cuits, d’épices salées et de miel. Comme le sherry, ils modifient la texture du whisky.
Egalement toujours se rappeler qu’un fût de vin apportera plus de texture au whisky qu’un fût de spiritueux.
Attention également à l’appellation « first fill », qui signifie que votre whisky a été vieilli dans un fût frais et qui l’a donc bien plus impacté que la normale.
Attention aussi à l’expression « Cask Strength » qui signifie que votre whisky n’a pas été réduit avec de l’eau avant sa mise en bouteille. Il se pourrait bien qu’il tourne autour de 55% ou plus, soyez vigilants !
Quel whisky pour quel moment ?
Nous en arrivons donc maintenant au choix. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour comprendre ce qui se passe sur les étagères de votre caviste, il faut alors se demander pour quelle occasion on veut cette nouvelle bouteille.
L’apéritif : Boire un whisky à l’apéritif est toujours une bonne idée, par contre nous vous conseillons un whisky plutôt léger, frais et pas trop lourd. La tourbe fonctionne assez bien en général à ce moment de dégustation. Nous conseillons de privilégier des blends, ou alors des single malts type Speyside ou Lowlands avec des maturations en fût de bourbon.
Le digestif : Après le repas, le whisky est un excellent digestif. Vous aurez en plus à ce moment bien plus le choix au niveau du titrage ou de ses qualités organoleptiques. En digestif nous vous conseillons un whisky profond et élégant, chaleureux et riche. Autant dire que les fûts de sherry et de vin feront merveille dans ses cas là. Ils peuvent tout à fait être tourbés, en digestif cela dépend de vos goûts. C’est également le meilleur moment pour s’attaquer aux fameux single malts « cask strength ».
Les sessions de dégustation : Lorsque vous vous réunissez entre amis pour découvrir des whiskies, il y a quelques suggestions que nous pouvons vous donner. Prenez en compte le titrage la fraicheur, la richesse et le fait que votre whisky soit tourbé ou non. Commencez bien sur par les moins gros titrages, les plus frais, les moins riches et montez en gamme dans cet ordre. Recommencez par la suite avec les whiskies tourbés tout en gardant le même principe.
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