Definition
Un Whisky single malt est un whisky fabriqué à partir de 100% d’orge maltée. Il existe également les blended (ou vatted) malt. Le single malt est un whisky fabriqué à partir d’orge maltée d’une seule distillerie, alors que le blended malt est un mélange de plusieurs single malts, comme le Nikka Taketsuru, mélange de Yoichi et de Miyagikyo.
Dégustation
Du fait des possibilités de maturation quasi infinies, un single malt n’a pas vraiment de note de dégustation typique. Le distillat avant maturation a pour notes les fruits frais, poire et pommes principalement, et quelques notes herbacées de foin lorsqu’il est encore très jeune. Par la suite un vieillissement en fut de bourbon lui donnera des notes de vanille, de caramel, parfois même de noix de coco pour les plus exacerbés. Un vieillissement en ex fût de sherry lui donnera des notes épicées, chocolatées et d’agrumes, citrons et oranges. Les plus vieux sherry auront des notes de figues et de rancio.
Le Taketsuru 21 ans, Vatted Malt de Nikka
Histoire
L’histoire du single malt commence en 432 en Irlande. Saint Patrick, moine évangélisateur irlandais parti en territoires arabes revient avec une invention dans son pays natal. Créé par les égyptiens en -4200, l’alambic ne sert à l’époque qu’à la création de cosmétiques et d’onguents. Il est réservé au moines à des fins médicinales.
Au 11ème siècle, le refroidissement à eau est inventé et permet enfin la consommation de l’Uisce Beatha, nom de ce qui sera la base historique du futur whisky. Auparavant la teneur en méthanol rendait le produit dangereux pour la santé si consommé. En 1170, l’Angleterre envahit l’Irlande et les soldats s’approprient ce breuvage devenu très populaire dans le pays conquit. Ne parlant pas la même langue, les anglais finiront par déformer Uisce en Whisky, d’où l’appellation moderne.
Les refroidisseurs à eau chez Dalwhinnie. Les tubes des alambics plongent dans les cuves d’eau avant de verser leur nectar dans le spirit safe
Le prochain grand pas en avant se fait au 16ème siècle. La distillation moderne et à grande échelle est rendue possible par les nouvelles techniques de l’époque et, enfin, les premières distilleries, souvent clandestines à l’époque, voient le jour. C’est également à cette époque que les vieillissement dans des fûts de chêne deviennent la norme en vigueur grâce aux futs de sherry, surconsommé en Angleterre et laissés à l’abandon après avoir été vidés, les fabricants de whisky s’en serviront d’abord uniquement comme contenant pour le faire voyager. C’est suite à ces voyages divers plusieurs mois dans des fûts que l’on se rendra compte que le vieillissement change le whisky du tout au tout.
En 1890, l’industrie du whisky connait sa plus grave descente aux enfers avec la crise des Pattisons. Ces négociants qui avaient développé les distilleries en partenariat avec leur groupe se retrouve en dépot de bilan. La plupart des distilleries, ayant embauché du personnel et agrandi les capacités de production se retrouvent sans clients et donc sans revenu. Presque 80% des distilleries d’Ecosse fermeront dans les 15 années suivantes.
En 1923, la première distillerie de whisky single malt hors écosse est créée par la Kotobukiya drinks, future Suntory, après que Masataka Taketsuru soit revenu d’Ecosse. La première d’une longue série.
L’industrie du single malt vivra ensuite doucement jusqu’aux années 1980 et le retour sur le devant de la scène des blends. La mode du whisky-coca fera grandement baisser les ventes de single Malt. Ce n’est que 10 à 15 ans plus tard que la production de single malt sera véritablement relancée grâce à un engouement nouveau du public. De nos jours, le Single Malt ne s’est jamais aussi bien porté, avec toute un nouvelle génération de consommateurs à la recherche de nouveauté et d’innovation, le marché n’a jamais été aussi prolifique. La production S’internationalise avec des ouvertures de distilleries en France, en Suède, en Australie, en Nouvelle Zélande, à Taïwan, en Italie…
Fabrication
La fabrication du Single Malt suit un processus très précis. EN premier on récolte l’orge, que l’on fera germer puis que l’on sèchera dans un kiln. C’est l’étape du maltage. On peut noter que c’est un séchage avec un feu alimenté par de la tourbe qui donnera au whisky ses notes tourbées.
L’orge sera ensuite broyée et brassée en étant plongée à trois reprises dans des eaux à 60°C, 70°C et 80°C. Cette étape sert à activer la transformation de l’amidon de l’orge en sucre, nécessaire à la fabrication d’alcool.
Vient ensuite l’étape de la fermentation, durant laquelle des levures sont ajoutées afin de transformer le sucre en alcool. Une fois cette étape passée, il résulte une bière single malt à environ 7%.
Le whisky est ensuite distillé. Il est passé dans un premier alambic, le wash still. L’alcool bouillant à une température moindre que l’eau, les vapeurs remontent et se condensent pour former le bas vin, résultat du passage dans le wash still, toutefois impropre à la consommation. Il n’est de plus constitué que de 15 à 20% d’alcool.
Les spirit stills d’Auchentoshan
Vient ensuite le passage du bas vin dans le spirit still. Ici, seul le coeur de chauffe sera conservé. Les premières et dernières heures de distillation ne produisant qu’un distillat trop chargé en méthanol ou pas assez chargé en alcool.
Le distillat ainsi obtenu sera mis à vieillir en fûts au moins 3 ans avant de pouvoir être appelé whisky.
Consommation
Le whisky Single Malt est un whisky haut de gamme et de dégustation. il est consommé de préférence dans un verre glencairn et sans aucun ajout. L’utilisation de glaçons et plus que déconseillée, certains considèrent même ce geste comme un sacrilège.
Le principal marché du single malt dans le monde est… la France! Malgré notre petite population, nous sommes les premiers consommateurs de single malt avec 130 millions de litres environ consommés par an.
