Aux origines de la création (du whisky)
Nous le savons tous, l’ingrédient principal dans la production de whisky n’est autre que la céréale star dans son petit monde: l’orge. Mais, dans le fond, que savons nous d’elle ? Quelles sont les différentes races utilisées dans le whisky et quelles sont leur qualités, agricoles ou organoleptiques ?
Private Whisky Society s’est plongé dans le sujet pour vous.
L’orge est une céréale extrêmement polyvalente utilisée la production de whisky. Bien qu’il existe de nombreuses variétés d’orge cultivées dans le monde, plusieurs types clés occupent une place importante dans la fabrication du whisky en raison de leurs profils aromatiques uniques et de leur aptitude à la production de malt. Voici un aperçu de quelques variétés d’orge importantes utilisées dans la production de whisky. La lise n’est pas exhaustive mais vous donne un aperçu des principales races utilisées dans la production de single malt.
Orge Optic
La variété Optic a été pendant longtemps la dominante sur le marché. Créée en 1989 par le Plant Breeding Institute de Cambridge. Proposant de très bon rendements, elle est également particulièrement résistante aux maladies et intempéries. Elle est très appréciée pour ses arômes floraux et son équilibre aromatique. Elle est également très appréciée des malteurs car elle est riche en enzymes servant à transformer le sucre en alcool et se malte facilement. Et même si l’orge concerto l’a petit à petit remplacée, elle reste l’une des valeurs sures du monde de l’orge et du scotch whisky. C’est une orge d’hiver.
Orge Concerto
La variété Concerto est aujourd’hui l’une des dominantes du marché, si ce n’est LA dominante pour la production de whisky. Créée par le même institut que l’Optic, qu’elle a remplacé en partie sur le marché, en 2009. Très productive et résistante aux maladies comme l’Optic, elle est en plus très adaptables au terroir sur laquelle elle se trouve. D’un point de vue gustatif elle offre aux whiskies qu’elle compose des notes maltées, de biscuit et de miel. Comme l’Optic elle est très appréciée des malteurs, et ce aussi bien pour le whisky que pour la bière. Comme l’Optic, c’est une orge d’hiver.
Orge Propino
La Propino a été créée au même endroit et en même temps que l’Optic. Elle possède des propriétés de maltage semblables à l’Optic, mais se révèle moins à son aise dans les climats non tempérés et est bien moins résistante aux maladies. Gustativement, elle offre au whisky des notes maltées et fruitées, ainsi que des aromes de miel. C’est une orge d’été qui, bien qu’utilisée dans la fabrication de whisky, reste la favorite de la plupart des brasseurs et s’est forgé sa renommée grâce au monde brassicole. Propino est une orge de printemps.
Orge Laureate
L’orge Laureate a été créée en Ecosse au James Hutton Institute en 2006. C’est l’une des orges les plus adaptable aux différents climats, ce qui a permis de l’exporter dans une grande partie du monde. Elle est par exemple cultivée dans de belles proportions en France. Elle offre également une bonne résistance aux maladies. Elle apportera au whisky qui en découlera des aromes de fruits à coque, de céréale et une légère sucrosité. Laureate est une orge de printemps.
Orge Belgravia
L’orge Belgravia a été créée en 2011 au James Hutton Institute, c’est une orge de Printemps particulièrement adaptable à divers climats. Elle est également assez résistante aux maladies. C’est l’une des variétés les plus utilisées de nos jours pour la production de whisky, particulièrement en Ecosse. Elle apporte des aromes fruités, de caramel et de biscuit à son whisky. Belgravia est une orge de printemps.
Orge Quench
L’orge Quench sort également de l’institut James Hutton, en Ecosse. Elle a été créée en 2008 afin d’offrir aux producteurs une orge cultivable par tous les temps et plus résistante aux intempéries. Elle est en contrepartie un peu moins résistante aux maladies que ses congénères. Elle offrira à son whisky des notes maltées, épicées et de toffee, et est réputée pour apporter de l’élégance et de la richesse au whisky. Quench est une orge de printemps.
Orges Marris Otter et Golden Promise (les légendes)
Vous avez très certainement déjà entendu ces deux noms légendaires dans le monde du whisky. Ces deux anciennes variétés d’orge, qui ne sont quasiment plus utilisées aujourd’hui, étaient les représentantes d’une autre façon de penser le whisky.
Car avec ces deux là, il ne fallait pas parler rendement, à moins de vouloir vite changer d’idée. Par contre, d’un coté aromatique, ces orges sont certainement ce qui se faisait de mieux. Macallan a d’ailleurs bati sa réputation sur l’utilisation à 100% de Golden promise (sans oublier une sélection du coeur de chauffe drastique et très élevée). Vous entendrez souvent leur nom lorsque vous lirez de la littérature maltée ou parlerez avec des amateurs, mais sachez que de nos jours ces variétés ne sont quasi plus utilisées. Waterford a d’ailleurs consacré une cuvée à la Marris Otter afin d’aider son programme de conservation.
La Marris Otter offrait au whisky des notes de biscuit, de fruits à coque, d’épices et de caramel, et est une orge d’hiver, quand la Golden Promise offrait des notes de miel, de toffee et patissières, est une orge de printemps.
Autres qualités et utilisation dans le monde
On notera que toutes ces orges sont des races à 2 rangs et non 6. Ces orges offrent un contenu en protéines moindre, ce qui induit une plus grande part d’amidon et donc, automatiquement, de meilleurs rendements. Il est également plus facilement maltable, grâce à la taille supérieurs de ses grains, et offre des taux d’enzymes bien plus importants.
On notera également que l’orge de printemps, par rapport à celle d’hiver, offre un rendement en grains inférieur, autour de 20%
Dans le monde de la distillation, il y a clairement des préférences, même si finalement, c’est le coté gustatif qui l’emporte quant au choix de l’orge à intégrer dans son whisky. Ainsi de nos jours voici les différentes variétés d’orge les plus utilisées dans le whisky en ordre de volume:
- Optic
2. Belgravia
3. Concerto
4. Propino
5. Quench
