Le travail à la chêne
Le chêne. Pour certains, il s’agit simplement d’un type de bois sophistiqué qui permet de fabriquer des meubles de qualité supérieure et qui provient d’un arbre associé à Robin des Bois et à la forêt de Sherwood. Pour les distillateurs de whisky, le chêne est un bois qui peut littéralement faire la différence entre un bon et un excellent malts.
Le whisky peut être apprécié en toutes occasions, à tout moment et en tout lieu. Cependant, trouver un whisky vraiment excellent est plus facile à dire qu’à faire. Bien sûr, il y en a beaucoup qui sont bons, mais nous voulons parfois quelque chose de bien mieux que « bon ». Pourquoi se contenter de la médiocrité?
Les distillateurs de whisky du monde entier comprennent l’importance de produire le meilleur whisky possible, c’est pourquoi ils accordent une telle importance au bois. En particulier, à un type de bois très spécifique : le chêne.
Lorsque le whisky est laissé à maturer et à vieillir dans des fûts de chêne, la magie du fût est prête à opérer.
Non seulement il prend une large gamme de couleurs différentes, mais il adopte également un certain nombre de goûts, d’arômes et de finitions différents.
Voici un aperçu des différentes façons dont les différents types de fûts de chêne peuvent conférer différentes caractéristiques au cours du processus de maturation.
Chêne et whisky
Auparavant, le whisky était vieilli et affiné dans toutes sortes de fûts différents, fabriqués à partir d’une variété de différents bois. De nos jours, la loi impose que le whisky soit vieilli et affiné dans des fûts en chêne, du moins en Ecosse. Les choses sont un peu différentes dans le reste du monde.
Le chêne est un bois très solide et durable, mais il est également facile à transformer en fûts. Il a des grains très serrés qui le rendent parfait pour la prévention des fuites, tout en étant très poreux, ce qui permet à plus d’oxygène d’entrer et de sortir du fût pour aider le whisky à faire son travail.
Au fur et à mesure que le whisky mûrit, il extrait des huiles naturelles du chêne, appelées « vanillines », ainsi due des tanins. Ces huiles contribuent ensuite à modifier le profil du whisky, lui donnant une couleur différente, des arômes différents, des sensations en bouche différentes et même une saveur différente.
Alors, si le whisky doit vieillir dans des fûts de chêne, pourquoi tant de whiskies ont-ils un goût, une apparence et une odeur si différents ? Le chêne, c’est du chêne et le whisky, c’est du whisky me direz vous. Alors qu’est-ce qui se passe ? Tout se résume au fait que différents types de fûts de chêne sont utilisés, et qu’ils ont également stocké différents liquides auparavant, qui apporteront à leur tour leurs arômes au whisky.
Différents types de fûts de chêne
On trouve des chênes partout dans le monde, mais les chênes d’Europe, d’Amérique et d’Asie sont très différents les uns des autres.
Voici un aperçu des principales différences entre chacun d’eux.
Chêne européen ou Quercus Robur
Le chêne européen est principalement utilisé pour faire vieillir le whisky produit en Écosse et en Irlande. C’est le cas depuis des centaines d’années.
L’Écosse et l’Irlande utilisaient autrefois du chêne d’Écosse et d’Angleterre, mais le problème est que les grains de ce chêne n’étaient pas aussi fins que ceux des autres chênes européens, et donc les fûts fuyaient. Au grand désespoir du distillateur, qui se retrouvait avec son précieux whisky qui suintait des fûts et était gaspillé. Et ca n’est définitivement pas ça la « part des anges ».
A la recherche d’une alternative, ils se sont approvisionnés en chêne de Russie. Comme le chêne provenait d’un climat plus froid et beaucoup plus rude, il était plus résistant et ne fuyait pas. Le problème est que, comme la plupart des bonnes choses de la vie, il était cher.
Après que les Espagnols aient importé leur sherry dans des fûts de chêne espagnol au Royaume-Uni, les distillateurs cherchant à économiser quelques centimes les rinçaient et utilisaient ces fûts pour faire vieillir leur whisky à la place. Ces fûts étaient également très solides et durables, et étaient beaucoup moins chers que ceux de Russie.
Aujourd’hui encore, les fûts de sherry espagnols, comme les fûts de sherry Oloroso, sont utilisés dans l’industrie du whisky, bien qu’ils soient beaucoup plus chers. Le chêne européen a tendance à offrir des notes plus épicées et plus amères et des couleurs ambrées plus profondes, voire rouges.
Chêne américain ou Quercus Alba
Le chêne américain est utilisé dans cette industrie depuis près d’un siècle.
Après la Seconde Guerre mondiale, une loi a été votée stipulant que le whisky américain devait vieillir dans des fûts de chêne neufs. Cette mesure visait principalement à relancer l’industrie de la tonnellerie, qui avait été durement touchée pendant la prohibition.
Tout cela était bien beau, mais quelques années plus tard, il y avait soudainement un surplus de fûts de chêne disponibles, et rien à y mettre. Le bourbon devenant plus populaire, cela a certainement aidé…
Ils ont été progressivement envoyés outre-mer en Irlande et en Écosse, car certains distillateurs irlandais et écossais ont commencé à les utiliser. Comme il y en avait beaucoup, ils étaient très abordables, et parfois même gratuits.
Le chêne américain est idéal pour la maturation du whisky. À tel point qu’en fait, près de 90 % du whisky mondial est vieilli dans des fûts américains ex-bourbon.
Le chêne américain offre généralement des notes douces de vanille et de caramel, avec une finition beaucoup plus moelleuse et plus douce que son homologue européen. Il donne également au whisky une couleur dorée.
Chêne japonais ou Quercus Crispula
Enfin, nous avons le chêne japonais.
Le Japon aime son whisky et l’industrie japonaise de fabrication du whisky se développe chaque année.
Depuis les années 1930, le Japon utilise un type de chêne spécial pour ses fûts, appelé chêne Mizunara.
Le chêne Mizunara est extrêmement poreux et doux, et regorge de vanilline. Les fûts sont donc très sujets aux fuites et très sensibles.
Nous n’osons pas penser à la quantité de whiskyqui a été gaspillée au Japon au fil des ans, c’est pourquoi ils utilisent principalement des fûts ex-bourbon et sherry, tout comme en Europe et en Amérique. Le chêne japonais est cependant toujours utilisé. Ce qui se passe ici, c’est que le whisky est transféré dans les fûts de chêne Mizunara à la fin de la maturation pendant une période plus courte, juste pour l’aider à acquérir ces caractéristiques supplémentaires que vous n’obtenez pas avec d’autres types de chêne. Il arrive également parfois que les couvercles de fûts de chêne américain ou européen soient remplacés par du Mizunara.
Le chêne japonais offre des notes florales uniques d’épices asiatiques, de noix de coco sucrée, de pommes fraîches et de bois de santal. Vous pouvez vous attendre à des couleurs miel doré clair de ce bois particulier.
La chauffe/Le bousinage
En Amérique en particulier, les fûts sont carbonisés et/ou grillés en préparation de la maturation du whisky.
Cela peut paraître extrême, mais cela confère au whisky une profondeur de saveur incroyable et une couleur étonnante. L’intérieur du fût de chêne est incendié et carbonisé. Cela crée une couche de charbon de bois qui permet de filtrer les impuretés. Oui, le charbon de bois n’est pas seulement idéal pour allumer votre barbecue, c’est aussi un fantastique moyen de filtration.
Le processus de grillage nécessite que les fûts soient grillés sur une flamme nue afin de caraméliser les sucres naturellement présents dans le bois. Ce processus permet de créer des saveurs plus sucrées et offre des notes de noix et de miel. C’est le même principe qui sous-tend la caramélisation des oignons pour les rendre plus sucrés.
La carbonisation et/ou la torréfaction des fûts de chêne permet de filtrer les impuretés, tout en ajoutant des notes supplémentaires au whisky, ainsi qu’une couleur ambrée rubis beaucoup plus profonde.
Assaisonnement des fûts
L’une des principales raisons pour lesquelles nous obtenons tant de types de whisky différents et uniques est que les fûts de chêne doivent être assaisonnés avant que l’alcool puisse mûrir.
Avant d’être remplis de whisky, ces fûts en bois doivent d’abord être « assaisonnés » en étant remplis d’un liquide alternatif au whisky.
En général, vous constaterez que les distillateurs de whisky utilisent des fûts de chêne qui ont été utilisés pour stocker des liquides tels que :
Le xérès et le vin fortifié comme le porto ou le madère
Le bourbon
Le vin rouge ou même blanc
La bière ou la bière blonde
L’assaisonnement préalable des fûts est très important, car il aide les pores du bois à s’ouvrir, permettant au whisky à l’intérieur de pénétrer plus profondément à mesure qu’il mûrit. En plus, cela permet également d’extraire davantage de tannins du bois avant que le whisky ne soit versé. Ne vous méprenez pas, les tannins sont très importants pour la sensation en bouche, mais s’ils sont trop nombreux, le spiritueux peut être amer.
Une fois que le whisky est placé dans des fûts ayant servi à stocker d’autres spiritueux, il prend alors les notes et les caractéristiques du liquide qu’il a remplacé. Un whisky stocké dans un ancien fût de sherry, par exemple, prendra des notes plus douces, comme les fruits rouges, les fruits secs ou encore le chocolat, et des couleurs similaires à celles du sherry, d’un ambré profond. Un whisky stocké dans un ancien fût de bière, en revanche, peut prendre des notes plus amères. Il faut donc être particulièrement attentif à l’évolution du whisky dans le fût tout au long de sa vie.
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