L’Irlande et l’agneau, c’est une vraie histoire d’amour. Et comme faire des infidélités au whisk(e)y, ce n’est pas très correct, ils ont décidé de s’organiser un mariage à trois dans votre assiette. Et comme on est en Irlande, les pommes de terre et les lardons ne sont jamais bien loin ! Et pour le whisky, autant rester irlandais avec un Redbreast 12 ans.
Pour 4 personnes :
Pour l’agneau
– 1,5 kg de Selle d’agneau parés par personne
– 10 cl de Whisky Irlandais, Redbreast de préférence
– 10 cl de Fond de Veau
– 1 cuiller à café d’Huile d’olive
Pour l’accompagnement
– 700 grammes de pommes de terre
– 150 g de Lardons
– 1 Oignon
– 4 Œufs
– 40 g de Beurre
– 2 Pincées Gingembre en Poudre
– 1 pincée de Cannelle en Poudre
– 1 cuiller à café de Menthe séchée
– ½ cuiller à café d’Estragon Séché
– Sel, poivre
Pour la sauce
– 40 cl de Fond de veau
– 5 cl de whisky
– 2 c à café de gelée de groseilles (facultatif)
– Le Jus de cuisson de la viande
– 1 cuiller à café de Café soluble dans 1 c à soupe d’eau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Dans une poêle, faire colorer la selle d’agneau débitée en gros cubes avec l’huile d’olive. Réserver la viande puis déglacer la poêle avec le whisky. Une fois l’alcool évaporé, mouiller avec le fond de veau. Placer la viande dans un sachet cuisson avec la réduction présente dans la poêle puis enfourner, thermostat 2, pour le reste de la cuisson.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre pendant 10 minutes puis tapisser de petits moules avec. Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive avec l’oignon finement détaillé. Laisser confire puis remplir la moitié des moules avec le mélange. Faites brouiller les œufs en y ajoutant les herbes et épices puis remplir le reste des moules avec cette composition.
Il faut ensuite préparer la sauce. Mélanger le fond de veau au whisky puis laisser réduire aux 2/3 (avec la gelée de groseille si vous avez choisi de la conserver). Ajouter ensuite le citron, le café puis assaisonner si nécessaire. Assaisonnez la viande avec la sauce obtenue et servez avec dans chaque assiette une composition de chaque type.
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