Une courte histoire du bourbon

Le bourbon en accéléré

Le bourbon est traditionnellement un  whisky américain. Il est toujours fabriqué aux États-Unis, doit être vieilli en fûts de chêne américain et trouve ses origines dans le Kentucky actuel, région faisant anciennement partie de la colonie française en Amérique du nord.

De ses débuts à la fin des années 1700 à la Prohibition, en passant par son rebond après la grande interdiction et son passage au second plan derrière la vodka, le parcours du bourbon dans l’histoire des États-Unis peut être décrit comme un flux et un reflux. Et le boom récent du marché du bourbon a fait de cette boisson une tendance à suivre – et à boire.

L’histoire de l’origine du bourbon

Bien que les historiens débattent de la date officielle de l’invention du bourbon, on pense que c’est à la fin des années 1700 que les immigrants écossais et écossais-irlandais se sont installés dans la région qui est aujourd’hui le Kentucky. La première distillerie de whisky commerciale connue a ouvert ses portes à Louisville en 1783. Elle sera ouverte par l’immigrant gallois Evan Williams et portera son nom.

Ce qui rendait le bourbon unique, outre l’utilisation de maïs en lieu et place de l’orge qui poussait mal aux USA à l’époque, était son processus de vieillissement dans des fûts de chêne neufs carbonisés, ou bousinés comme on dit dans le jargon, afin de lui apporter rondeur et gourmandise à travers des notes de vanille et de caramel.

Il est à noter que le Lincoln County Process de 1825, un filtrage du distillat à travers du charbon avant la mise en fût, a permis de séparer le whisky du Tennessee, comme le Jack Daniels, du bourbon du Kentucky.

Au milieu des années 1800, le bourbon a commencé à être mis en bouteille et assemblé à partir de différents fûts afin de lui offrir une constante de goût. Le Sour Mash est également né à cette époque – un processus qui utilisait une partie du moût de bourbon d’un lot précédent pour en démarrer un nouveau afin de contrôler son acidité. Cela permet de mieux prévenir l’arrivée de bactéries qui pourraient altérer le futur bourbon et également de permettre aux levures d’être plus efficaces

Au tournant du siècle et dans la décennie précédant la Prohibition, on estimait à 500 le nombre de distilleries de whisky dans le seul Kentucky.

Prohibition

Le nombre de distilleries de bourbon, autrefois nombreuses, a considérablement diminué, passant à moins d’une douzaine après l’adoption de la loi Volstead en 1920 qui met en application le XVIIIe amendement de la constitution américaine qui interdit la production et la vente de boissons alcoolisées. Pendant 13 ans, le bourbon est devenu un alcool clandestin. Ce sont près de 3.000 distilleries qui mettront la clé sous la porte.

Quelques distilleries de whisky isolées ont reçu des licences gouvernementales et ont été autorisées à poursuivre leur production à des fins purement médicales. Les amateurs de bourbon en ont profité pour « soigner leurs maux ». Pendant la Prohibition, les médecins ont rédigé environ 11 millions d’ordonnances pour une pinte d’alcool.

Le rebond post prohibition

Après l’abrogation de la Prohibition par le vingt et unième amendement en 1933, les États-Unis ont adopté un système complexe à trois niveaux : les distillateurs d’alcool étaient tenus de vendre leurs produits à un distributeur, qui les vendait à son tour à un détaillant, qui pouvait ensuite les revendre au client.

La Grande Dépression a également ralenti la reprise du bourbon après la Prohibition. En raison de la pénurie générale et du temps nécessaire au processus de distillation, sans compter qu’il fallait des années pour que le bourbon vieillisse et soit prêt à être mis en vente.

Dans les années 1950, il y avait environ 100 distilleries dans le Kentucky, mais les consommateurs se réappropriaient le bourbon. La plupart appréciaient la boisson sur glace ou en cocktail, comme un Old Fashioned ou un Manhattan, jusqu’à ce que l’émergence de spiritueux plus légers comme le gin, la tequila et la vodka commence à gagner en popularité. En 1973, les ventes de vodka ont même dépassé celles de bourbon et de whisky pour la première fois.

Les dates importantes

1783 : Evan Williams ouvre la première distillerie de whisky commerciale dans la ville de Louisville. La famille Samuels, dont le bourbon est toujours produit aujourd’hui, crée également une recette « secrète » cette année-là.

1785 : Le comté de Bourbon, dans le Kentucky, est créé et nommé en l’honneur d’une famille royale française qui a aidé les colonies pendant la guerre d’indépendance.

1792 : L’État du Kentucky est créé. L’État était connu pour la culture du maïs et d’autres céréales utilisées dans le bourbon.

1821 : Western Citizen, un journal de Paris, dans le Kentucky, publie la première publicité connue pour le bourbon.

1823 : Le Dr James C. Crow met au point la technique du sour mash, un procédé qui révolutionne la façon dont la plupart des bourbons sont fabriqués.

1840 : auparavant appelé whisky du comté de Bourbon ou whisky du comté de Bourbon ancien, la boisson est désormais simplement connue sous le nom de « bourbon ».

1920 : le Congrès adopte la loi Volstead, également connue sous le nom de Prohibition, qui oblige la plupart des distilleries de bourbon à fermer.

1933 : après 13 ans, la Prohibition prend fin avec le vingt et unième amendement. Les distillateurs commencent à se reconstruire, mais lentement, en raison de la Grande Dépression.

Années 1950 : bien qu’il faille un certain temps pour que l’industrie du bourbon se remette de la Prohibition, on compte environ 100 distilleries dans le Kentucky au milieu des années 1950.

1963 : le bourbon devient l’alcool le plus vendu aux États-Unis. L’ampleur de sa popularité à l’époque est évidente par le niveau de production. Il existe environ 75 millions de gallons de bourbon, au total, parmi différentes marques.

1964 : Le Congrès déclare le whisky bourbon « produit distinctif des États-Unis » en adoptant la résolution 57, qui garantit que le bourbon est fabriqué en Amérique et protégé contre la concurrence étrangère.

1973 : Pour la première fois dans l’histoire des États-Unis, la vodka se vend mieux que le whisky et le bourbon.

Années 1980 : Les scotchs single malt commencent à gagner en popularité et en ventes, et les bourbons suivent le mouvement. Les bourbons en fût unique et les bourbons en petites quantités font leur apparition.

2007 : Le Sénat américain déclare que septembre est le mois national du patrimoine du bourbon en raison du rôle que le bourbon a joué dans l’histoire du pays.

Où en est le bourbon aujourd’hui ?

Dans les années 2010, la popularité du bourbon a  re-décollé, en partie en raison de ses prix plus abordables. Les bourbons aromatisés à la cerise, à la pomme, à la cannelle et à l’érable ont été introduits et ont commencé à attirer les jeunes amateurs. Il convient également de noter que de nombreux états américains produisent aujourd’hui du bourbon, comme l’état de New York ou encore celui de Washington.

De 2009 à 2014, en particulier, la demande de bourbon haut de gamme a augmenté de manière drastique, et les distillateurs ont surnommé 2013 « l’âge d’or du bourbon du Kentucky », année où les ventes ont dépassé le milliard de dollars pour la première fois. Les marchés étrangers ont également acheté de plus en plus de bourbon américain, en raison de nouveaux accords commerciaux et de la réduction des droits de douane.

En 2020, au plus fort de la pandémie de COVID-19, le bourbon représentait mondialement 40 % des ventes de la sous-catégorie du whisky et 14 % des ventes totales d’alcool. Les autres sous-catégories du whisky, et même pas la tequila, ont égalé les ventes du bourbon.