Whisky Japonais

Le Japon a tout le savoir faire pour produire du bon whisky

Le whisky est arrivé au Japon en 1923, avec le retour de Masataka Taketsuru au pays, qui allait rapidement construire la première distillerie du pays, Yamazaki, avec Shinjiro Torii. Au delà de la distillation, comment les autres techniques nécessaires à la fabrication d'un whisky ont elles été appréhendées ? Et bien elles ne l'ont pas été, puisque toutes étaient déjà présentes.

Masaka et Rita Taketsuru

Le Japon brasse le whisky à sa façon

Au japon, la première des techniques nécessaires à la fabrication du whisky maitrisée à la perfection est le brassage. Et on parle bien sur de bière, mais également du… Saké!

Fabriqué et consommé depuis plus de 2500 ans au japon, il a permis au pays de maitriser le brassage de précision. En effet en fonction du riz que vous utilisez, de son taux de polissage et du rendu final que vous souhaitez, les paramètres de votre brassage peuvent changer. Rapidement répandu dans tout le pays, c'est durant le moyen âge que les techniques s'amélioreront, avec l'introduction d'un stabilisant (l'acide lactique) et, plus tard, la pasteurisation.

Le brassage du Saké

Puis c'est durant l'époque Edo que la bière fera son apparition sur l'archipel. Consommée en grande quantités dans les maisons ouvertes par les navigateurs hollandais, elle sera exclusivement produite par eux avant qu'un américain d'origine norvégienne ne crée sa brasserie, la Tennuma no Bia, à la fin du 19ème siècle. Il sera suivi par des nippons qui créeront Ebisu, Asahi, Kirin et, bien sur, Suntory (en 1899). Le brassage de céréale, et notamment d'orge, était désormais totallement maitrisé. Une nouvelle étape vers le whisky japonais.

La maitrise de la fermentation, l'héritage du saké au service du whisky japonais

Les japonais sont des experts en la matière. Et quand il s'agit de Saké, la technique et la précision nécessaires ont été des formateurs parfaits pour produire du whisky nippon. Contrairement à la bière, la fermentation s'effectue en introduisant les matières premières en plusieurs fois, avec des variations de température à chaque étape. Des variations qui peuvent n'être que d'un degré celsius mais qui apporteront un énorme changement au produit fini. L'amour de la précision japonais! De plus ils “réveillent” leurs levures de fermentation en les plongeant dans de l'eau à température ambiante, parfois plusieurs jours avant afin de ne pas les brusquer et qu'elles aient le temps de se multiplier afin d'être le plus efficace possible lors de la fermentation. Une minutie que l'on retrouve d'ailleurs dans le profil qui plait tant dans les single malt japonais, cette finesse et cet équilibre qui en sont les signatures.

Une tradition de distillation au Japon vieille de 500 ans

Les alambics de Chichibu

C'est au 16ème siècle durant l'ère Edo que la distillation va arriver au Japon, via les pays du Sud Est asiatique lors d'échange avec l'archipel d'Okinawa. Le premier alcool distillé japonais, le Shochu, y sera produit à base de patate douce. C'est cependant du coté de Kagoshima que se dévelopera le plus ce spiritueux, avec dans cette région un alcool à base de riz ou de blé. Vous ne rêvez pas, on distille donc bien des céréales au Japon avant même le whisky!

Depuis les japonais sont devenus des distillateurs experts, ayant même un producteur mondialement reconnu d'alambics, Zemon.

Il n'y a qu'à voir la qualité des produits malgré leur jeunesse, on pensera notamment à Chichibu, ou plus récemment Kanosuke ou Yuza qui nous offrent des merveilles de seulement 3 ans (pour le moment).

L'atout japonais pour la maturation du whisky: le chêne Mizunara

La tonnellerie japonaise naît entre le 14ème et le 15ème siècle, époque où le rabot est introduit dans le pays depuis la Chine. Les fûts créés dès lors servaient principalement à faire vieillir le saké et le shochu, les deux principaux alcools produits et consommés dans le pays. Très différents des fûts européens, ils sont droits, comprenez sans renflement vers le milieu, et ont plutôt tendance à s’évaser à leurs extrémités. Les Saké-Daru (fûts à saké) sont de plus produits en cèdre du Japon pour apporter légèreté, tranchant et fraicheur au liquide. Mais ces types de fûts, cerclés de bambou fendu, ne sont pas utilisés pour la maturation du whisky, même pour ceux, peu nombreux, qui sont fabriqués en chêne.

Futs de Mizunara dans le chai de Yamazaki

La tradition de la tonnellerie à l’occidentale aurait été introduite vers 1850. Mais comment une telle technique aurait elle pu arriver dans l’archipel nippon sachant que le Sakoku, loi interdisant la sortie des japonais et l’entrée d’étrangers dans le pays, était alors en place? Il fallu un coup du sort. En 1841, un petit bateau de pêche coule avec à son bord Nakahama Manjiro. Il s’échouera sur une petite ile du pacifique et sera sauvé par un baleinier américain qui le ramènera à Fairhaven, Massachussetts. Il y deviendra tonnelier afin de construire des fûts pour recueillir l’huile de baleine. 10 ans plus tard il prendra le risque de rentrer dans son pays et réussira à éviter la peine de mort en devenant un interprète et permettant d’améliorer l’image des USA dans le pays, plutôt méfiant. Ainsi arrivera la technique pour produire des fûts à l’européenne au Japon.

Aujourd'hui les distilleries produisant du whisky japonais possèdent pour la plupart leur propre tonnellerie, car les fabricants de wadarus, fûts à la japonaise, sont toujours bien plus nombreux que ceux de yodarus, les tonneaux européens. Nikka possède par exemple Nikka Seidaru à cette fin.

Un chêne japonais Mizunara

Le Quercus Mizunara, ou chêne japonais, et son bois permet de fabriquer des fûts parmi les plus rares et recherchés par les fabricants. Les plus courus sont ceux provenant d’Hokkaido, où le climat donne au bois une fibre plus dense et des cernes plus resserrées, qualités hautement recherchées pour la maturation des whisky japonais.

D’un point de vue aromatique, les élevages courts accentuent les aromes de miel, quand les vieillissements plus longs apportent plus d’arômes de noix de coco et d’encens que leurs confrères. Sa densité lui permet également d’apporter plus doucement au whisky stocké la totalité de ses arômes, même si certains sont exacerbés.

Le whisky japonais, une histoire mouvementée

Tout commence en 1918, lorsqu’une entreprise nippone, la Settsu Shuzo, souhaite distiller du whisky. Mais, ne brassant que du saké et distillant seulement du Shochu, ils doivent donc apprendre à malter et distiller un moût de céréales autres que le riz. Ils enverront donc le fils d’un de leurs amis finir ses études de chimie à l’université de Glasgow, et par la même de travailler dans diverses distilleries, notamment Longmorn. Cet homme a pour nom Masataka Taketsuru. Il rentrera en 1919, sans oublier sa désormais femme Rita rencontrée en Ecosse. Seulement l’histoirer tourne mal, la petite entreprise est passée à autre chose et ne souhaite plus investir dans le whisky. Tout aurait pu s’arrêter là sans un homme qui, après avoir eu vent du projet, décida de le relancer. Cet homme s’appelle Shinjiro Torii et son entreprise la Kotobukiya Drinks. Aujourd’hui cette entreprise a changé de nom, elle s’appelle Suntory, numéro un mondial des boissons.

La distillerie Yamazaki

C’est donc en 1923 que Torii et Taketsuru établissent la première distillerie de whisky japoais à Osaka, la distillerie Yamazaki. Elle produira un whisky très malté et tourbé, dans le pur style de ce qu’avait appris Taketsuru en Ecosse. Ce premier single malt japonais ne sera pourtant pas adapté aux palais nippons et les ventes s’en ressentiront. Taketsuru sera de plus en plus mis au placard et, au bout de son contrat de 10 ans claquera la porte de la distillerie.

Une nouvelle aventure démarre alors pour lui et il choisi donc le nord d’Hokkaido, près de la tourbière d’Hishikari, et rachète un batiment en 1934 pour y créer le nouveau whisky japonais, Yoichi. Moins tourbé, plus fruité et équilibré, il rencontrera un franc succès. Dans cette période, un nom qui prendra beaucoup d’importance dans le futur sera bati : Hanyu. Mais nous y reviendrons plus tard. Si franc qu’une deuxième distillerie, bien plus grande que la première et qui deviendra la véritable base opérationnelle de la marque, Miyagikyo. Elle sera construite en 1969 et produira un malt non tourbé, particulièrement rond et riche.

La distillerie Yoichi

Devant ce succès, la distillerie Yamazaki, qui produisait un malt de moins en moins tourbé, obtiendra également une grande sœur avec Hakushu, au cœur des alpes japonaises en 1973. Contrairement au Yamzaki, quasiment plus tourbé et plutôt rond et fruité, Hakushu jouera sur un profil de tourbe fine et de fraicheur.

Ces années 60/70 seront un véritable catalyseur pour le whisky japonais, avec en 1955 la création de la mythique Karuizawa, puis plus tard de Kawasaki, distillerie spécialisée dans le grain whisky, s’inspirant de ce qui se faisait à Miyagikyo depuis 1963. Chita et Fuji Gotemba feront également leur apparition dans cette période. La dernière sera Shinshu Mars en 1984.

Les batiments de Karuizawa

A partir du milieu des années 80, divers facteurs vont entrainer une récession du whisky japonais. Baisse des taxes douanières sur les alcools importés, regain d’interêt du public pour d’autres boissons telles que le Shochu en highball ou même le vin expliqueront cette baisse d’activité. Au début des années 2000, après la fermeture de Karuizawa, il ne restait quasiment plus que les distilleries des 2 grands groupes Nikka et Suntory, à quelques exceptions faites.

Mais en 2001, après que les grandes marques aient retravaillé leurs whiskies, Yoichi 10 ans remporte le titre de « Best of the Best » par Whisky Magazine. Une première pour un non-écossais ! Cette tendance naissante aiguisera l’appétit d’un homme qui n’est autre que le petit fils du fondateur de la légendaire Karuizawa, Ichiro Akuto. Il ouvrira sa propre distillerie, Chichibu, et rachètera les stocks restants de Karuizawa, Hanyu et Kawasaki.

La très récente distillerie Kanosuke

Les années 2010 seront une décennie de croissance folle pour le whisky japonais, avec une énorme diversification des marques et une nouvelle vague de création de distilleries. Après le réveil de certaines, notamment Shinshu, dès 2015 divers plans de construction sont mis à exécution, notamment :

Tsunuki pour Mars Whisky, Miyashita à l'origine des whiskies Okayama, Akkeshi à Hokkaido, Asaka qui produit Yamazakura, Nagahama, Kanosuke, Saburomaru qui relance une vieille distillerie, Wakatsuru Shuzo, Sakurao le 100% japonais de Togouchi, Kaikyo et, une particulièrement attendue, Shizuoka qui fait revivre les alambics de Karuizawa !