Anthony Baldwin, fondateur de la Baldwin Distilling Company a gentiment accepté de prendre sur son temps pour répondre à mes 7 questions.
Tout d’abord, pouvez-vous nous en dire plus sur vous, d’où venez-vous et comment en êtes-vous arrivé au whisky?
J’ai un passé très éclectique. J’ai grandi à 2 heures du Sud-Ouest de Canberra dans une petite communauté agricole du nom Stockinbingal. Je n’ai jamais été du genre agricole alors quand j’ai quitté l’école j’ai été directement à Sydney et je me suis inscrit à plein temps dans la première cuisine commerciale en Australie vers 16 ans.
J’ai toujours adoré cuisiner, je continue toujours et je suppose que ce côté créatif m’a fait signe de créer mon bourbon. De retour de Sydney, j’ai rejoint un groupe de Rock (J’ai toujours joué d’un instruments de musique) j’ai touché un peu à tout pendant quelques années en passant d’ingénieur du son à directeur de tournée et après quelques années, mon premier fils est venu au monde donc ma tournée s’est arrêté et j’ai repris des horaires de bureau. Je suis parti approfondir mes compétences en ventes et en management dans une industrie informatique ici à Canberra et je suis resté jusqu’au début de l’année. Il y a quelques années, mon côté créatif avait besoin d’être nourri encore et il y avait ce show appelés “Moonshiners”
Après 44 minutes de comme j’aime le décrire de “je vais faire ça” je suis parti en courant acheté un “still”, des ingrédients et j’ai pratiqué, expérimenté et appris, l’art de la distillation.
Pourquoi décider de monter une distillerie produisant du Bourbon dans le style américain?
Le Bourbon a toujours été mon talon d’Achille (image assez mauvaise du vieux rocker) et travailler pour de grosses compagnies américaines d’informatique m’aura permis de goûter quelques-uns des bourbons introuvables en Australie et je suis devenu accro. Ce n’est pas des whiskies de mauvaise qualité des États-Unis comme Woodfords, Sazerac and Blantons
Quand j’ai découvert que je pouvais produire un sacrément bon produit et combiner le fait que l’Australie a été privée des bonnes choses et que toutes les autres distilleries ici faisaient du whisky façon écossaise, du gin, du schnaps ou de la vodka leur principal objectif; j’ai décidé de tout mettre en jeu pour réussir.
Qu’est-ce qui fait que votre bourbon est unique? Pouvez-vous nous en dire plus sur les matières premières, les étapes de production l’équipement qui sert à la distillation?
Il y a de grandes matières premières en Australie – notre orge est une des meilleures au monde, nous exportons 75% de notre production vers l’Europe pour la production de bière. Nous avons aussi un caramel d’orge unique qui est un des ingrédients clés pour notre bourbon caramel. L’Australie n’est pas assez connue pour son seigle mais il est tout aussi bon que notre orge. La seigle et l’orge sont tous deux maltés pour nous. Notre blé provient d’une région située à 3 heures de Canberra qui s’appelle la Riverina. Encore une fois, ce sont des produits de grande qualité cultivés par des familles de fermiers depuis des générations.
Enfin, le plus important, c’est notre eau; elle provient de la rivière Cotter à Canberra et la composition chimique est presque identique à l’eau calcareuse du Tennessee et du Kentucky. On peut appelé ça “le rêve du distillateur”.
Bourbon en tant que boisson – être amoureux de ce fin spiritueux aide à produire quelque chose dont je suis fier et que je voudrais commander dans un bar ou acheter une bouteille à ramener à la maison.
Processus – C’est notre schéma basique pour notre bourbon premium. nos autres produits ont juste des grains différents ou sont laissés de côté en cuisine.
Le blé, l’orge maltée, le seigle, sont tous envoyés dans le broyeur, afin de les écraser et de relâcher les belles saveurs à l’intérieur. Le blé est ajouté à l’eau et cuit pendant 90 minutes pour libérer les amidons. Le moût est ensuite refroidi jusqu’à 68°C et nous ajoutons notre orge maltée avec lequel on commence le processus de décomposition des amidons complexe en simples sucres. La dernière céréales ajoutée est le seigle malté et c’est fait dès que la température a atteint les 56°. Nous laissons le moût reposer pendant1-2 heures pour s’assurer que tous les amidons se sont transformés en sucres. Une fois que les amidons se convertissent, nous refroidissons le moût jusqu’à 32° et nous les pompons dans nos fermenteurs. Nous ajoutons ensuite, notre levure et le processus de fermentation peut commencer. Cela prend normalement 3-4 jours pour que la levure mange tout le sucre et le transforme en alcool. Une fois la fermentation terminé, le moût est ensuite pompé dans l’alambic pour la distillation où notre produit final sort prêt pour la maturation dans des nouveaux fûts de chêne américain pour un minimum de deux ans.
L’équipement – Tous notre matériel a été conçus par Allan MacSween (5 étoiles) à Perth, dans l’Australie Occidental et sont tout simplement, les meilleurs produits que j’ai vu ou encore utilisés; nos cuves, nos fermenteurs et nos alambics sont tous fabriqués en acier oxydable. Nous avons évalué le traditionnel pot still en cuivre et des plus modernes, ainsi que tous les alambics à colonnes, tous fabriqués en acier oxydable. Nous avons décidé d’utiliser la column still pour plusieurs raisons- c’est efficace pour éliminer les sulfures (il a des calottes de cuivres à l’intérieur de la colonne en inox), le pourcentage d’alcool est supérieur après distillation (90-92% Alc/Vol) “il y a moins d’impureté dans les têtes, les coeurs et les queues que dans un pot still et donc le produit est plus qualitatif” la conception modulaire et le nettoyage sont aussi simples que le rinçage. Nous utilisons 4 plaques dans le rectifieur pour notre bourbon et le profile de saveur est exactement le même que si nous utilisions le pot still. Toutes nos chaudières sont chauffées à la vapeur.
Si vous deviez choisir une expression de votre choix, qu’elle serait-elle et pourquoi?
Je choisirais notre unique whisky au caramel (avec un nez au seigle). J’ai passé beaucoup de temps à développer ça pour avoir ce goût naturel de caramel et d’orge caramel qui permet la douceur à venir à travers.
Avez-vous déjà obtenu des accords de distribution en dehors de l’Australie ? Des nouveaux marchés? Quelle a été le retour des consommateurs sur vos produits jusqu’à présent?
Nous nous sommes seulement récemment vus accorder une licence d’exportation et nous avons à assurer des accords de distribution. En ce moment, avec les nouvelles lois du commerce et les initiatives commerciales dans le Pacifique, l’Asie, nous sommes à la recherche d’un marché clé mais nous cherchons également aux États-Unis et en Europe. Nous avons eu beaucoup de super commentaires et quelques-uns pas super. Nous avons récemment fait une soirée cours de dégustation et les invités avaient chacun la possibilité de noter nos whiskies sur 10; moyennes – bourbon premium 8/10, Caramel 8.5/10, Rye 9/10 et Moonshire 8/10. Nous étions très contents avec ces résultats et nous chercherons toujours à améliorer ce que nous pouvons.
Comment voyez-vous la montée du whisky dans le monde et plus spécifiquement le whisky Australien ? Comment expliquez-vous cette tendance ?
Je pense que les palais des consommateurs de spiritueux ont grandement évolué cette dernière décennie et sont à la recherche de produits premium. C’est beaucoup le cas en Australie probablement plus depuis que le Sullivans Cove a reçu un gros prix en 2014 et beaucoup de bars les stockent sur des étagères avec d’autres premiums et spiritueux d’Australie. Nous sommes vraiment chanceux ici que les vieilles distilleries comme Lark et Sullivans aient ouvert la voie avec des produits de classe mondiale pour d’autres spiritueux australien à l’étranger. Les Australiens ont maintenant une magnifique gamme de produits de nombreux distillateurs à travers le pays et pas seulement dans le domaine du whisky, ils sont également reçus des prix dans le domaine du Gin et de la vodka.
Avez-vous d’autres projets en tête ? Un rêve que vous souhaitez accomplir ?
Nous travaillons actuellement sur un projet séparé avec de la vodka qui en cas de succès nous permettrait de capter une grande partie du marché asiatique. Je pourrais vous en dire plus à propos de ça très prochainement. Mon rêve est assez facile à expliquer et espérons le pas très dur à réaliser; c’est principalement mon héritage – C’est d’abord pour ma famille de poursuivre longtemps après que je sois parti et qu’un jour nous serons connus comme l’usine premium australienne de bourbon.
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