Definition
Le Rye est un whisky américain fabriqué à partir d’au moins 51 % de seigle, le reste étant généralement du maïs ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80 % (vol. d’alcool). Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis à la fumée. Il ne doit pas non plus subir de coloration ou d’altération de son goût entre la distillation et l’embouteillage. De l’eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d’alcool entre 40 et 50 % à l’embouteillage. En somme, le Rye est tout l’opposé du Bourbon.
Dégustation
Au niveau gustatif le rye évolue énormément avec le temps, certains disent plus qu’un single malt. Les notes des plus jeunes sont axées sur les épices, le pain de seigle et le caramel, parfois sur la vanille. Au-delà de 4 ans, les épices et la vanille auront pris le dessus tandis que les plus vieux, autour de 10 ans, sentiront clairement le poivre et le miel caramélisé.
Rye Whisky produit à New York
Histoire
Le whisky rye est un whisky typiquement américain, au même titre que le Bourbon. Il doit son nom à l’ingrédient principal utilisé dans sa fabrication, le seigle (rye en anglais). Il a été créé par les premiers colons après qu’ils n’eurent plus d’orge à distiller. Les USA étant alors limités à quelques états dans le nord-est et le climat local convenant bien au seigle, ils commencèrent à le distiller pour en faire du whisky.
Le rye était le whisky le plus consommé dans les états du nord-est américain et plus particulièrement dans le Maryland et en Pennsylvanie. Pittsburgh était le point central de sa production à la fin du 18ème siècle et au début du 19ème.
Le rye était en tout cas considéré comme un symbole américain, à tel point que Georges Washington en distillait dans sa cave et le commercialisait sous le nom de « Washington Rye Whisky ».
Durant la prohibition, il fut interdit et vendu sous le manteau. Il était réservé à de hautes personnalités et d’aucun disent que c’est ce qui lui donna ses lettres de noblesse. Malgré cette interdiction il réussit à conserver une certaine qualité de fabrication. Il était devenu le whisky préféré d’Al Capone qui fut séduit par son goût si distinctif et sa qualité.
Cette période de prohibition failli le faire disparaitre, à tel point qu’une seule marque lui survécut, Old Overholt. Mais aujourd’hui le rye est de nouveau à la mode et revient en force. Pas moins d’une vingtaine de distilleries produisent une quarantaine de rye Whiskies aussi bien bus seuls qu’en cocktails. Il sert de base à des best sellers comme le Manhattan, le Sazerac ou encore le highball.
Il existe également du Canadian rye Whisky, mais n’étant pas réglementé, les producteurs sont libres de constituer leur propre mélange avec parfois une absence totale de seigle, un comble pour un rye. Pour cette raison ces whiskies sont considérés comme étant de basse qualité.
Qu’est-ce qui différencie un rye d’un autre whisky ? Tout simplement sa composition et les règles strictes à suivre durant sa distillation et son vieillissement. Le mélange de grains doit être composé à 51% minimum de seigle auquel on ajoutera de l’orge et du maïs dans les proportions souhaitées. Le taux d’alcool à la distillation doit être de 80% minimum, le vieillissement, en fûts de chêne neuf brulés, se fait lui à un taux de 62%. Il doit vieillir au minimum deux ans dans ces fûts avant de pouvoir être appelé rye Whisky. Au-delà de deux ans, il obtiendra la dénomination « Straight rye Whisky ».
Distillerie Heaven Hill à ses débuts. Elle produit le Rye Ritten House
Fabrication
La fabrication commence par le choix du mélange de grains. Il doit être composé au minimum de 51% de seigle, le reste pouvant être de l’orge ou du blé. L’orge est ensuite mit de coté pour que le reste des grains soient moulus et pesés pour être mis dans une cuve à fermentation.
La prochaine étape consiste à préparer le malt. L’orge est maintenue entre 50 et 60 degrés et trempé dans l’eau jusqu’à ce qu’il germe. Après 10 à 14 jours, les racines doivent croître entre 1/2 à 1 cm de long. Il est ensuite maintenu humide et à une température inférieure à 60 ° et aéré jusqu’à ce que les pousses se développent.
Après cela il est chauffé à pas plus de 140 à 158 degrés et de 2 à 3 pour cent d’humidité. Le produit résultant est appelé “maltose.” Après cette cuisson, le maltose est broyé en vue d’ajouter à la purée de grains. Le maltose contient des enzymes qui convertissent l’amidon de céréales non fermentescibles (du seigle et autres céréales) en sucre fermentescible. Même à 10% de concentration dans le mélange il peut convertir tout l’amidon dans les grains non maltées.
La prochaine étape consistera à cuire le moût non malté à la vapeur il est ensuite refroidi afin d’y ajouter le malt broyé. Le mélange est brassé afin d’obtenir la transformation de l’amidon en sucre afin d’obtenir la « bière du distillateur ». Elle sera ensuite pompée dans l’alambic afin d’être distillée.
Pour finir l’alcool obtenu sera mit en fûts de chêne neufs brûlés durant au minimum deux ans. Au-delà il sera considéré comme un straight rye whisky.
Consommation
Le rye est essentiellement consommé en cocktails dans le monde à travers des grands classiques de la mixologie comme le Sazerac ou le Manhattan. Les américains les boivent secs ou avec des glaçons mais cet usage est assez rare en dehors de leur territoire et eux même préfèrent consommer du bourbon de cette manière.
