Definition
Le whisky de grain, ou grain whisky, fait référence à tout whisky fabriqué à base de céréales autres que l’orge maltée. Les plus répandues sont le maïs pour produire du bourbon, le seigle pour produire du rye et le blé. Il est rarement embouteillé en tant que tel et sert le plus souvent à la fabrication de blends, qui représentent 90% des ventes de whisky toutes catégories confondues.
Dégustation
Il y a tant de possibilités de production pour un grain whisky qu’il est difficile de donner une seule note de dégustation. Pour le bourbon et le rye, référez vous aux articles les concernant. Pour les single grain whiskies vendus en Europe, Le nez sera généralement très fruité, sur la pomme, la poire, l’ananas, et la vanille. En bouche l’on sentira encore plus les fruits et des notes pâtissières comme du caramel, de la vanille, de la crème. La finale laisse en général entrevoir des fruits secs.Nous retiendrons tout de même que, dans l’ensemble, assez fades et manques de caractère. Finalement, dans la plus part des cas, ces whiskies single grain sont ni plus ni moins que des vodkas vieillies.
LE single grain Cameron Bridge
Histoire
L’histoire du grain whisky commence en parallèle avec celle de trois hommes. Le premier d’entre eux est Sir Anthony Perrier, opérateur de la distillerie Spring Lane à Cork. En 1822 il fait breveter un des premiers alambics continu d’Europe. Une méthode qui permet au moût d’être distillé en continu, sans avoir à recharger la cuve. Le passage du moût dans un labyrinthe de conduits lui permet de subir au maximum la chaleur. Ainsi la quantité d’alcool potable obtenu est bien plus importante, mais avec une qualité gustative moindre, il faut le reconnaitre.
En 1828 c’est un écossais que se décide à améliorer le modèle de Sir Perrier, Robert Stein. Il réarrange les conduits en colonne afin d’améliorer encore la rentabilité de chaque moût. Son invention prend le nom de « Patent Still » et est utilisée pour la première fois dans la distillerie Cameron Bridge. Malgré plusieurs présentations de son invention, il n’obtiendra jamais les fonds suffisants pour lancer la commercialisation. Il allait cependant attirer l’attention d’un jeune percepteur d’impôts.
En 1830, c’est Aeneas Coffey qui construisit la version que l’on connait aujourd’hui de l’alambic en continu. Le percepteur qui avait côtoyé les distilleries pendant plus de 25 ans avait réalisé le potentiel de l’invention de Robert Stein. Il l’améliore en faisant un constat simple. Le taux d’alcool du distillat est encore trop léger à son gout. Il crée donc de multiples étages à l’intérieur de son alambic afin que la vapeur y circule plus longtemps pour se charger au maximum en alcool.
Aeneas Coffey
Il ouvre la Dock Distillery sur Grand Canal Street à Dublin pour y entreposer et utiliser son invention. Il introduit deux tuyaux dans la colonne afin qu’une plus grande partie de la vapeur recircule dans l’alambic au lieu de s’écouler dans le récepteur. C’est cette grande avancée qui a permis de supprimer la multi-distillation et produit un distillat plus alcoolisé et plus léger. Cette invention porte le numéro de brevet #5974 aux USA.
A partir de ce brevetage, le grain whisky va être produit en masse afin de subvenir à la demande. L’essor des blends, (voir notre article) va entrainer la création de nombreuses distilleries. La crise des Pattisons va mettre en danger le marché avec de nombreuses fermetures d’enseignes. Le marché s’autorégulera par la suite et le grain whisky continue d’être produit en masse jusqu’à aujourd’hui pour permettre la production de blends, qui représentent 90% de la consommation globale de whisky dans le monde. Certaines distilleries produisent des single grain vendus sous cette appellation mais elles sont rares. Cameron Bridge, North British et Nikka en font notamment partie.
Fabrication
Le grain whisky est fabriqué à partir de différents céréales non maltés dans un alambic à colonnes. Un alambic à colonnes en comporte deux, une appelée l’analyseur et l’autre le rectifieur. Le moût est introduit dans un conduit traversant le rectifieur afin de commencer à chauffer. Il est ensuite conduit tout en haut de l’analyseur afin de parcourir les différentes cavités le composant tandis que de la vapeur d’eau fera le chemin inverse. Elle se charge ainsi en alcool au contact du moût avant de circuler depuis un condensateur situé en haut de l’analyseur jusqu’au bas du rectifieur. C’est dans cette colonne quasi vide à l’intérieur que le résultat de l’analyseur va être rechauffé, la vapeur va monter jusqu’au sommet où un autre condensateur va permettre de récupérer les particules volatiles qui nous intéressent. La partie des vapeurs condensée rejetée va ensuite être réintroduite dans le circuit au niveau où le moût sort du rectifieur.
Un alambic à colonnes moderne
Consommation
Les grain whiskies ne sont que très rarement consommés seuls. La plupart sert à la fabrication de blends et les single grain whiskies sont assez rares et ne démontrent en général que bien peu de profondeur et de qualité gustative comparés aux autres. Certains comme les North British, Cameronbridge ou Nikka coffey grain sortent du lot, mais ils sont trop rares et leurs tarifs sont souvent assez élevés pour pouvoir trouver un bon single malt au même prix.
