La distillation peut maintenant commencer. Elle s’effectuera par lots et non en continu, comme pour le grain whisky. Le wash, nom du résultat obtenu après la fermentation, va être distillé afin d’augmenter le taux d’alcool final. Il est difficile de parvenir à un taux d’alcool de plus de 15% par fermentation naturelle. La technique de distillation a dû être inventée avant qu’il soit possible de produire du whisky ou toute autre liqueur.
Le passage dans le wash still
Wash stills chez Benromach
Tous les single malts sont distillés dans des alambics en cuivre, utilisé pour sa haute capacité à conduire la chaleur combinée à sa malléabilité. Le wash va passer par deux types d’alambics différents, en premier le wash still. Il est parfois distillé plus d’une fois dans le wash still, cela dépend des distilleries. L’alcool bouillant à une température inférieure à l’eau, les vapeurs du wash distillé vont monter dans l’alambic jusqu’à arriver au swan’s neck, cou de cygne en français. Pour refroidir et se condenser en alcool. La température est contrôlée pour se situer entre celle permettant à l’alcool de bouillir et les 100°C, température d’ébullition de l’eau afin que le résultat soit suffisamment concentré en alcool.
Le passage dans le spirit still
Spirit stills chez Auchentoshan
Le résultat obtenu est appelé le bas vin, ou low wine. Son taux d’alcool est de 10% à 20%. Ce bas vin ne sent pas très bon et est encore rempli d’impuretés. Une deuxième étape de distillation va donc commencer. Le bas vin est introduit dans un autre alambic, plus petit, appelé spirit still. La distillation sera séparée en trois parties, La tête, le cœur de chauffe et la queue. Têtes et queues sont impropres à la consommation. La tête, trop chargée en méthanol est toxique tandis que la queue, à trop faible taux d’alcool, ne peux servir et ne ferai que baisser le taux général. Ces éléments sont réintroduits sur les prochains lots de bas vin à entrer dans le wash still.
Sur une duré moyenne de 8 heures, le cœur de chauffe représente en général 5 heures. Dans certains cas cette durée peut être abaissée jusqu’à 3h afin de ne conserver que les éléments les plus qualitatifs.
Le bas vin est en général distillé une fois dans le spirit still mais certaines marques, qui opèrent des triples, voir même quadruple distillation, le font passer plusieurs fois dedans. La triple distillation est une spécialité irlandaise, peu d’écossais s’en servent même si Auchentoshan en a fait sa marque de fabrique, et la quadruple distillation a été expérimentée deux fois par Bruichladdich. De multiples distillations signifient plus de finesse mais moins de puissance au niveau du goût.
Purificateur chez Ardbeg
Certains spirit stills possèdent à leur sommet un élément appelé le purificateur, comme par exemple sur les alambics de chez Ardbeg. Ce purificateur est sensé apporter plus de pureté au distillat, force est de constater qu’il n’est toujours pas devenu une référence et que beaucoup disent, notamment nos amis de Malt Maniacs, que l’effet du purificateur est surtout marketing.
La dernière étape est l’arrivée de l’alcool dans le spirit receiver avant d’être mis en fûts pour maturation. A ce niveau le taux est compris entre 60% et 70%.
Le Spirit Safe
Spirit Safe de Bowmore
Le spirit safe désigne le coffre en verre et en métal qui protège l’endroit où s’écoule l’alcool issus des alambics. Il sert bien entendus à empêcher des impuretés de s’introduire dans le distillat. Mais il a surtout pour fonction d’empêcher le vol et la fraude. En effet, seuls le propriétaire de la distillerie et le percepteur des douanes détenaient les clés de ce coffre. Ils pouvaient ainsi se prémunir contre les vols fréquents commis par les employés et assurer un contrôle au litre près pour la perception des taxes. Le spirit safe est un très bel objet conservé et mis en avant par les distilleries lors des visites.
