Assemblage et Embouteillage

Après maturation vient l’étape de l’embouteillage, à moins que vous ne souhaitiez boire votre whisky au tonneau ou encore rendre une visite à la distillerie dès que vous en avez envie. Bien qu’essentiel l’embouteillage n’a été pratiqué qu’à partir du 18ème siècle.

La contenance d’un fût

Combien de bouteilles peuvent être remplies à partir d’un fût ? tout dépend de sa taille. Voici les différents types de fûts les plus utilisés :

– Port pipe, ex fût de porto, 650 litres
– Puncheon, ex fût de grain whisky ou de rhum, 480 à 520 litres
– Sherry butt, ex fût de vin de xérès, 480 à 520 litres
– Hogshead, fût reconstitué à partir des lamelles (planches) de différents autres fûts, 250 litres
– American standard, ex fût de bourbon, 180 à 200 litres
– Quarter cask, ex fût de bourbon, 50 litres

Prenons donc le fût le plus souvent utilisé, l’ex fût de bourbon american standard. Sur les 200 litres présents à la mise en fûts, au bout de 12 ans il n’en restera que 175, les anges ayant pris leur part. le taux d’alcool aura lui aussi diminué, passant des 65% à 70% de moyenne à un taux approchant plus les 55%-60%.

L’assemblage

Ensuite le maitre assembleur vient examiner les fûts et choisi ceux qu’il mélangera afin d’obtenir un résultat identique à chaque fois. Cette étape cruciale requiert un grand talent et les meilleurs maitres assembleurs sont très prisés par les distilleries. Il faut inspecter chaque fût afin de trouver les bonnes notes et les mélanger dans les bonnes proportions afin de créer le whisky souhaité. On peut assembler différents fûts de la même distillerie (single malt), ou bien des whiskies venus de plusieurs distilleries (pure malt), ou encore différents types de whisky (blends).

La dilution

Une fois assemblé, le whisky est versé dans des cuves et dilué à un degré d’alcool moindre avec de l’eau, généralement en provenance de la source la plus proche de la distillerie. La plus part ont leur propre source sur leur terrain. Une trop grande teneur en alcool diminuant les qualités gustatives du palais, le taux est en général réduit pour atteindre 40% à 50%. Cependant il faut reconnaitre que 40% demeurent bien léger en terme de puissance, même si certains ont su tirer leur épingle du jeu, à l’image de Dalmore. Mais la plupart des whiskies de qualité commencent à 43%, voir 46%.

Une fois dilué au taux d’alcool habituel de 46%, environ 300 bouteilles de 70 cl pourront être remplies. Cette taille standard pour les bouteilles d’alcool fort date de 1993. Cependant les whiskies les plus qualitatifs seront embouteillés à la force du fût aussi appelé brut de fût, cask strength en anglais. Les notes seront ainsi plus fortes mais un trop haut degré d’alcool peut empêcher les cellules gustatives de bien faire leur travail et ainsi masquer certains goûts très fins. Dans ce cas, ce sera à vous d’effectuer la dilution comme expliqué dans notre méthode de dégustation. A ce moment le whisky peut être filtré à froid. Cette étape supplémentaire permet au whisky de ne pas se troubler lorsqu’il est en contact avec un environnement trop froid. Cependant cela lui fait perdre en goût et les puristes ne s’arrêtent pas à cette petite subtilité, préférant un whisky avec du corps qui pourra se troubler en cas d’ajout de pierre à whisky.

Après dilution, le whisky est transféré dans des cuves reliées au système d’embouteillage automatisé de la distillerie. Certains whiskies trop clairs peuvent se voir ajouter une dose limitée de caramel afin de les assombrir. Encore une fois ce procédé est réservé aux grandes séries, un whisky vendu au dessus de 40 euros aura du mal à justifier une coloration.

Les différents embouteillages

Embouteillages officiels

Une fois dilué, les whiskies peuvent être embouteillés sur la chaine d’embouteillage. Cependant, les embouteillages de grande distribution ne sont pas l’unique règle. Les liqueur haut de gamme utilisent une technique propre.

Les whiskies de qualité proviennent en général d’un seul fût, qui lui aura donné son identité propre et en fera un whisky qu’on ne retrouvera jamais. Il sera ainsi mis à l’embouteillage sans être dilué. Cet embouteillage est appelé single cask. Il est généralement accompagné du numéro du fût utilisé, du type de fût utilisé, de la date de distillation, de la date de mise en fût et de la date de mise en bouteille.

Les embouteillages faits par la distillerie sous son propre nom sont dits officiels.

Embouteillages indépendants

Il existe aussi des embouteillages indépendants. Des entreprises comme Signatory Vintage se sont spécialisées dans cet exercice. Il s’agit d’acheter un fût de liqueur et soit de choisir soi même son type de maturation. Soit de respecter celui de la distillerie et ne lui offrir qu’un finish de quelques mois dans un autre fût avant d’être embouteillé sous leur nom. La précision sur la provenance du whisky n’est pas obligatoire.

Après toutes ces étapes, il ne reste plus qu’à expédier le whisky afin que nous puissions tous l’apprécier dans notre verre favori.