Une histoire de carbone et de whisky fumé
Il faut plusieurs années, parfois plusieurs décennies, pour faire vieillir un bon whisky. Mais un whisky tourbé est encore plus long à élaborer : des siècles au moins, et souvent des millénaires. Si nous pouvions remonter le temps jusqu’au VIIIe siècle en Écosse, nous verrions des Vikings en maraude foncer dans une végétation gorgée d’eau, la même végétation qui, aujourd’hui, comprimée et partiellement décomposée, est brûlée pour produire le goût fumé de nos whiskys écossais préférés. « La tourbe joue un rôle essentiel dans la production de whisky écossais en fournissant des saveurs distinctives… à partir de différentes sources de tourbe », explique Graeme Littlejohn, directeur adjoint de la stratégie et de la communication (Londres) de la Scotch Whisky Association. La tourbe en Écosse – et ailleurs – est composée de millions de plantes qui se sont affaissées dans un ancien marais, remontant parfois à la fin de la dernière période glaciaire. Au fil du temps, ces marais se sont remplis de plantes mortes et sont devenus des tourbières ou des marais. Ici, l’eau crée des conditions hypoxiques (un manque d’oxygène) qui interrompent la décomposition des plantes et emprisonnent ainsi d’énormes quantités de carbone. « Lorsque les tourbières sont endommagées, le carbone est perdu directement dans l’atmosphère sous forme de gaz à effet de serre et érodé dans nos rivières et ruisseaux », a déclaré Julia Quin, responsable de la communication du programme Peatland Action en Écosse.
Une distillerie écossaise peut payer environ 150 £ par mètre cube de tourbe, mais en termes de changement climatique, la tourbe n’a pas de prix. Les tourbières connues du monde (beaucoup sous les tropiques restent inconnues) stockent deux fois plus de carbone que la totalité des forêts mondiales. On estime que toutes les tourbières du Royaume-Uni combinées stockent un nombre stupéfiant de trois milliards de tonnes de carbone, soit 20 fois plus que ses forêts. Au-delà de ça, les tourbières du monde entier sont vitales pour filtrer l’eau, atténuer les inondations et abriter des espèces uniques que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Par exemple, les tourbières de Bornéo, en Asie du Sud-Est, sont le refuge ultime de l’orang-outan de Bornéo, une espèce en voie de disparition. La population a considérablement diminué avec la destruction des forêts de tourbe (des forêts au sol gorgé d’eau qui empêche la décomposition complète de la matière végétale) qui, depuis les années 1990, ont été réduites d’un tiers, soit une superficie équivalente à la taille d’Israël.
Mais tirer profit des tourbières n’est pas une nouveauté. Historiquement, les tourbières étaient drainées et brûlées comme combustible dans toutes les îles britanniques. C’est ainsi que la fumée se retrouvait à l’origine dans leur whisky : l’industrie utilisait des feux de tourbe pendant le maltage pour sécher l’orge ou d’autres céréales, ce qui lui donnait une saveur particulière. « Le whisky tourbé est le style original de whisky, l’ancêtre dont tous les whiskys actuels descendent », a déclaré Matt Hofmann de la distillerie Westland. Westland fait actuellement vieillir un whisky américain fumé à l’aide de tourbe provenant d’une tourbière de son État d’origine, Washington.
Les distillateurs de whisky ne brûlent plus de tourbe comme combustible principal pour sécher leurs grains, mais ils brûlent de la tourbe séchée pour infuser la fumée dans les grains et leur donner leurs saveurs distinctives. Il n’y a tout simplement rien d’autre qui lui ressemble. « L’importance de la tourbe – et le manque d’alternatives – pour l’industrie du whisky est largement connue. L’industrie est donc consciente de l’importance de démontrer ses références en matière d’« utilisation rationnelle » », a déclaré Quin, faisant référence aux directives élaborées par l’International Peatland Society et l’International Mire Conservation Group.
Les amateurs de whisky n’ont pas à s’inquiéter outre mesure de manquer de tourbe au Royaume-Uni de sitôt, mais Clifton Bain, directeur du programme sur les tourbières de l’Union internationale pour la conservation de la nature, affirme que la tourbe utilisée dans le whisky est toujours « une ressource limitée » et qu’elle a un impact sur un habitat particulièrement menacé : les tourbières des Lowlands. « L’élimination de la végétation vivante sur la surface des tourbières expose l’ensemble du système au drainage, à la détérioration et empêche la formation de tourbe », a-t-il déclaré. Littlejohn décrit l’impact du whisky sur l’extraction de la tourbe comme « mineur ». En effet, moins d’un pour cent de la tourbe extraite des tourbières écossaises est aujourd’hui transformée en whisky. La majorité est destinée à l’industrie horticole et au combustible pour les cheminées.
Ces utilisations commerciales ont endommagé 80 pour cent des tourbières du Royaume-Uni, selon l’Union internationale pour la conservation de la nature. Les tourbières peuvent être restaurées en les réhumidifiant, mais la séquestration du carbone perdue pourrait prendre des milliers d’années. En protégeant et en restaurant les tourbières, nous pouvons préserver le stock de carbone existant et soutenir la création de tourbe supplémentaire, aidant ainsi l’Écosse à atteindre ses objectifs ambitieux en matière de changement climatique.
Bien que la Scotch Whisky Association soit membre du National Peatland Group d’Écosse, Bain note qu’elle n’a pas été proactive dans le financement des efforts de restauration. « Nous aimerions voir un soutien beaucoup plus large à la restauration de la part d’une industrie qui est si intimement liée à la tourbe », déclare Bain.
Quelques producteurs de whisky ont montré l’exemple, comme Diageo, la société mère de Lagavulin. En 2016, Diageo a financé un projet de restauration de tourbe sur 700 acres sur l’île d’Islay dans le cadre du Lagavulin 200th Anniversary Legacy Fund. « Nous faisons tout notre possible pour utiliser cette ressource de la manière la plus responsable possible », déclare Ian Smith, responsable des relations avec les entreprises de Diageo. Il est tout à fait logique qu’une industrie qui offre à de nombreuses personnes leur première et unique rencontre avec la tourbe contribue à sensibiliser à son importance. « Ce serait très excitant si l’industrie pouvait participer collectivement à une initiative majeure de restauration des tourbières », déclare Bain, ajoutant que les entreprises pourraient également s’engager dans un fonds de restauration pour s’assurer que les tourbières ne soient pas dégradées.
Bain propose que les producteurs de scotch puissent également limiter leur impact en utilisant la tourbe qui a déjà été retirée à d’autres fins, comme pour de nouveaux logements et des développements commerciaux. Cependant, les distillateurs de scotch, souvent littéralement embourbés dans la tradition, peuvent craindre que le changement de tourbe ne modifie la saveur du whisky. D’autres, comme Westland, sont favorables à cette déviation de la tradition. « D’après notre expérience de dégustation de single malts écossais utilisant de la tourbe provenant de différentes régions géographiques, il semble probable qu’il y ait une différence de goût. La nature de cette différence reste à découvrir », déclare Erik Bennett, spécialiste en communication de la distillerie Westland.
Pour les amateurs de whisky tourbé qui souhaitent avoir un impact positif et compenser leur propre empreinte écologique, il existe des groupes de conservation impliqués dans la préservation et la restauration des tourbières. Le Royaume-Uni avance dans la bonne direction dans l’ensemble. Dans le cadre de Peatland Action, le gouvernement s’est engagé à restaurer plus de 100 000 acres d’ici 2020 et à dépenser 10 millions de livres sterling (près de 14 millions de dollars) par an pour y parvenir. Cependant, on ne peut pas en dire autant de nombreux autres pays. Sous les tropiques, de vastes tourbières commencent à être découvertes alors même qu’elles sont rapidement drainées pour l’expansion de l’agriculture, ce qui entraîne des émissions massives de dioxyde de carbone.
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