L’histoire de l’alambic à colonne

La révolution maltée du 19ème siècle

Le whisky peut être distillé dans des alambics à colonne ou à repasse, les célèbres Pot Still. Les whiskies de grain sont généralement distillés dans des alambics à colonne, plus rapides et plus économiques, qui produisent un alcool léger ou presque neutre, contrairement aux whiskies de malt plus aromatiques produits généralement dans des alambics à repasse.

La distillation du vin a été inventée dans le nord de l’Italie au XIe siècle, bien que les Arabes et les Alexandrins aient probablement utilisé la distillation avant cela pour produire des infusions et des concoctions, peut-être dès le Ier siècle après J.-C. Les premiers alambics étaient de simples alambics à repasse avec un récipient de collecte. L’appareil était souvent en argile et/ou en cuivre, parfois en partie en bois, voire en cuir. La forme de l’alambic était généralement celle d’un oignon ; le fond large permettait un chauffage efficace et rapide et la tête plus étroite permettait la condensation et la collecte. Une sorte de serpentin était utilisé dès le début pour la condensation, mais le refroidissement efficace par eau n’a probablement été inventé qu’au XVIIIe siècle. La distillation s’est répandue en Europe et en Russie au cours des XIVe et XVe siècles et les alcools de malt ont probablement été distillés en Grande-Bretagne et en Irlande au moins à partir de la fin du XVe siècle. La conception des alambics est restée assez constante du XIe au XIXe siècle, bien que de nombreuses expériences aient été menées avec différentes formes. L’alambic à repasse en forme d’oignon est cependant resté l’alambic de choix jusqu’au début du XIXe siècle. Le chauffage était assuré par une flamme nue, souvent par un feu de bois dans le sud de l’Europe, mais plus souvent par de la tourbe dans le nord et après le XVIIe siècle par du charbon.

L’alambic « à eau » a été inventé en 1526 par Paracelse (alias Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim le Suisse) et il est devenu connu sous le nom de Baine Marie ou balneum Mariae parmi les chimistes. Le bain-marie permettait de chauffer indirectement l’alambic, empêchant ainsi le moût de brûler au fond de l’alambic et permettant la distillation du marc et d’autres moûts plus épais. Le risque de fissuration des alambics, notamment en argile, était également diminué par le chauffage indirect.

Le condensateur a été amélioré par un chimiste allemand Christian Ehrenfried Weigel en 1771. Il a placé le serpentin dans un tube, qui était refroidi par circulation d’eau froide. L’invention a été appelée condensateur Liebig. Plus tard, un anglais William Grimble a inventé le condensateur tubulaire en 1825 et il a ensuite été amélioré et largement diffusé par le fabricant d’alambics hollandais Armand Savalle.

L’évolution de l’alambic s’est accélérée au cours des premières années du 19e siècle, en particulier en France. Un ouvrier français, Édouard Adam, de Rouen, a assisté aux cours de chimie donnés par le professeur Laurent Solimani. Adam a compris que les principes de la bouteille de Woulfe, inventée par Angelo Saluzzo et utilisée en chimie, pouvaient également fonctionner pour la distillation de l’alcool et, en 1801, il a inventé et breveté le premier alambic à produire de l’alcool en une seule opération. En principe, c’était le premier alambic à colonne fonctionnel, bien que la « colonne » ait été placée horizontalement et se composait de plusieurs chambres ou « pots ». Il permettait une distillation unique pour les spiritueux à haute teneur en alcool et un échange thermique plus efficace. M. Adam ne réussit cependant pas à commercialiser son invention et plusieurs distillateurs, dont Solimani, Bérard, Barré, Brugniére, Pistorius et Carbonel, construisirent soit des copies directes, soit des alambics similaires avec seulement des modifications mineures. Les trois distilleries construites par Adam ne réussirent pas et il mourut pauvre en 1807.

Pistorius améliora le principe de la bouteille Woulfe et fit breveter son alambic en 1817. Il avait de nombreuses propriétés d’un alambic à colonne moderne ; le moût était introduit dans la partie rectifiante du système et divisé par la vapeur s’élevant des pots inférieurs en alcools, et le reste était canalisé pour être redistillé dans les pots inférieurs. Les plaques rectifiantes sont uniques, mais assez efficaces pour permettre un bon reflux ainsi que des moûts épais. L’alambic Pistorius était utilisé en Europe centrale et en Scandinavie tout au long du 19e siècle.

Le premier alambic véritablement continu fut fabriqué par Fournier, qui utilisait deux colonnes chauffées en alternance et équipées de valves pour éliminer les résidus. Le professeur Solimani introduisit le chauffage indirect à la vapeur pour un alambic Adam modifié en 1814 dans sa propre distillerie. Le français Jean Baptiste Cellier Blumenthal inventa le premier alambic continu pratique en 1808 et le breveta en 1813. Il combinait essentiellement le principe d’Adam des chambres multiples de distillation/rectification, les premières idées de fractionnement d’Ulstadius, le préchauffage, les colonnes verticales et l’élimination des résidus de Fournier. L’appareil avait toujours un alambic à repasse, mais le brassin était introduit directement par le haut de la colonne tandis que les vapeurs montaient du pot vers la colonne de distillation verticale, qui avait 9 plaques de rectification perforées. Ainsi, la colonne de distillation était refroidie avec du brassin, qui était simultanément préchauffé pour la distillation. Les premiers alambics furent construits par Cellier et un négociant en sucre hollandais, Armand Savalle, qui devint plus tard un fabricant mondial d’alambics. Le brevet fut amélioré avec des plateaux de fractionnement et des sorties de drêche/résidu et vendu à l’apothicaire parisien Louis-Charles Derosne en 1818, qui réussit à commercialiser le produit. Savalle et sa famille continuèrent avec l’appareil d’origine et le vendirent à diverses distilleries du monde entier. Certains de leurs alambics sont toujours utilisés dans les distilleries de rhum, de brandy et d’alcool neutre. De nombreux distillateurs d’eau-de-vie, d’armagnac et de bourbon adoptèrent un croisement entre les alambics à colonne et les alambics à pot. Le moût est bouilli dans le pot et rectifié dans une seule colonne avec beaucoup de reflux.

En Angleterre, une version de l’alambic Cellier Blumenthal fut brevetée en 1815 par M. Dihl, un homme relativement inconnu, mais elle ne connut pas de succès commercial à l’époque. La même année, James Miller fit breveter un système de préchauffage du moût dans le refroidisseur à serpentin, et en 1818, Joseph Corty décrivit un alambic à double cuve et un système de reflux à condensateur de type Pistorius. Ainsi, à la fin des années 1810, tous les éléments nécessaires au fonctionnement d’un alambic continu étaient disponibles en Grande-Bretagne. En Irlande, les grands alambics à repasse dominaient, bien que des expériences de distillation continue aient été réalisées. John Stein, de la distillerie de Clonmel, développa un alambic triple, composé essentiellement de trois alambics reliés les uns aux autres, et Joseph Shee, de Cork, possédait un alambic à pot quadruple, dans lequel le premier pot servait de source de vapeur. En 1822, l’Irlandais Andrew Perrier a breveté son alambic vertical continu, qui ressemblait fortement aux alambics Fournier et Cellier Blumenthal. En 1823, un immigrant français, le vétérinaire Jean-Jacques Saintmarc, construisit une variante de l’alambic Adam. L’alcool de pomme de terre de Saintmarc n’eu que peu de succès en Angleterre et il progressa en Irlande en 1825, puis il commercialisa du whisky de grain distillé avec un alambic à colonne continue, mais cela fut considéré comme « trop pur ». Ce n’est qu’en 1828 que le premier alambic à colonne commercialement réussi a été construit sur les îles britanniques lorsque Robert Stein, un membre de la famille de distillateurs Stein-Haig, breveta son alambic à colonne. Il avait trois préchauffeurs et de la vapeur bouillie dans un récipient séparé était utilisée pour chauffer le moût, qui était pulvérisé par intermittence par des pistons dans une série de chambres. Les chambres étaient séparées par des toiles brutes (probablement des tissus de crin). Le tissu imprégnait bien l’éthanol, mais moins l’eau et les solubles, agissant donc à la fois comme un rectificateur et un filtre. Il permettait de produire de grandes quantités de distillat en une seule fois et améliorait l’économie de chaleur par rapport aux alambics à repasse. Le processus devait être arrêté pour éliminer l’excès de résidus huileux, ce qui ne correspondait pas exactement à un fonctionnement continu. Étonnamment, les Stein n’utilisèrent que de l’orge maltée dans leur distillerie de Kirkliston pendant plusieurs décennies, malgré le fait que la majeure partie de la production était vendue aux fabricants de gin.

L’Irlandais d’origine française Aeneas Coffey avait pris sa retraite de la fonction d’agent des accises en 1824 et avait acheté une participation dans la distillerie Dodder Bank à Dublin. Il avait également géré la distillerie de South King Street (1828) et la distillerie Dock (1834) à Dublin. Les premiers alambics Coffey étaient en bois et en fer et se composaient d’une seule colonne, mais les plaques de cuivre et les colonnes métalliques sont rapidement devenues la norme, probablement en raison de la meilleure malléabilité et de la meilleure qualité de l’alcool produit. Au moment où Coffey a breveté son modèle d’alambic en 1830, il avait introduit des plaques de cuivre perforées pour la rectification et des tuyaux pour éliminer les huiles résiduelles pendant la distillation. Au cours des années 1830, le système a été divisé en deux colonnes car il était plus facile à fabriquer, avait de meilleures qualités de rectification ainsi qu’une meilleure économie de chaleur. De nombreux modèles de plaques de rectification ont été introduits plus tard, bien que le modèle le plus courant soit le modèle à bouchon à bulle. Les distillateurs irlandais faisaient confiance à leurs grands alambics à repasse et seuls quelques distillateurs d’Irlande du Nord ont expérimenté les alambics Coffey, d’abord à Derry par la distillerie Abbey Street d’Andrew Alexander Watt en 1833, puis à Belfast à la distillerie Avoniel (1882), à la distillerie The Irish, à la distillerie Royal Irish (dans les années 1890) et à la distillerie Dundalk (dans les années 1880 ?) juste au sud de la frontière actuelle. Comme ses alambics ne se vendaient pas en Irlande, Coffey a déplacé son entreprise à Londres. La première distillerie de whisky écossaise à installer un alambic Coffey fut Grange en 1834, suivie au cours des années suivantes par Inverkeithing, Bonnington et Cambus. Aeneas Coffey Jr. tenta sa chance à la distillerie Lewisham, à Londres, en 1840, mais sans succès, et les Coffey s’établirent comme fabricants d’alambics. Au début, les alambics à colonnes étaient utilisés par les distillateurs de gin, mais au milieu des années 1840, les distillateurs écossais commencèrent réellement à construire des alambics Coffey.

L’alambic à colonne était beaucoup plus efficace que l’alambic à repasse traditionnel, produisant un alcool à plus haute teneur en alcool (généralement entre 80 et 95 %) et environ dix fois plus de volume qu’une distillerie à pot still de taille moyenne. Comme les coûts de maltage, de chauffage et d’entretien représentaient une fraction de ceux d’une distillerie de malt, l’alcool de grain d’un alambic à colonne coûtait environ 50 à 70 % de moins que le whisky de malt produit dans un alambic à repasse. Les Britanniques du Nord n’étaient pas habitués au whisky léger produit dans des alambics à colonne et au début, de grandes quantités étaient vendues à des distillateurs de gin, qui épiçaient le spiritueux et le vendaient comme du gin ou comme une imitation de brandy ou de cognac.

Au cours de la dernière partie du XIXe siècle, plusieurs facteurs ont contribué à l’essor du whisky produit en alambic à colonne. Les marques et la publicité se sont énormément developpées vers le milieu du XIXe siècle en Grande-Bretagne. Plusieurs négociants ont commencé à mélanger les produits de différentes distilleries et à les vendre sous leurs propres étiquettes. Le blending a permis d’inclure des spiritueux de grains bruts produits en alambic à colonne et, d’un autre côté, du single malt produit en alambic à repasse. Le whisky mélangé était plus facile à vendre sur les grands marchés anglais habitués aux spiritueux non fumés plus légers. Les distillateurs de colonnes ont commencé à contrôler leurs prix, le premier cartel des prix a été formé en 1856 et dans les années 1890, la DCL contrôlait presque toutes les distilleries opérant exclusivement avec des alambics à  colonnes et avait un monopole virtuel.