La chimie du whisky

Une molécule? Vous ne voulez pas un whisky d’abord?

Le whisky fait partie de la famille que l’on appelle les “produits de bouche”, comprenez tout ce qui se mange ou boit. Et comme tout ce qui se mange ou boit, il a un goût, qui pourra varier d’un single malt (ou autre) à l’autre. Mais d’où vient ce goût? Quels éléments le constituent et réagissent avec nos papilles?

Plongez avec nous dans la chimie du whisky.

Vous avez dit molécule?

La chimie du whisky est complexe et comprend de nombreuses saveurs et arômes différents. Les composés aromatiques les plus importants du whisky proviennent du bois au cours du vieillissement. D’autres saveurs proviennent du type de grain utilisé, ainsi que des processus de fermentation et de distillation.

Le whisky contient une gamme de composés chimiques différents, notamment de l’éthanol, de l’eau, des esters, des aldéhydes, des cétones, des phénols et d’autres molécules organiques. La composition exacte dépend du type de whisky et des méthodes utilisées pour le produire. Découvrons les principales molécules qui composent le whisky ensemble.

L’éthanol (Alcool)

Une différence essentielle entre la catégorie des spiritueux, y compris le whisky, et les autres boissons alcoolisées (par exemple la bière ou le vin) réside dans la forte concentration d’éthanol. L’éthanol, également appelé alcool, alcool éthylique et alcool de grain, est un liquide clair et incolore et un ingrédient des boissons alcoolisées comme la bière, le vin ou le brandy. Le whisky contient un minimum légal de 40 % d’alcool (c’est-à-dire d’éthanol), mais il peut atteindre les 60% en cas de non dilution. L’éthanol est un liquide incolore et inflammable produit par la fermentation du sucre ou de l’amidon. C’est l’ingrédient actif des boissons alcoolisées et est responsable de leurs effets enivrants.

L’eau

L’eau est l’autre composant majeur du whisky. Il est présent à la fois dans le mash et dans le produit fini, et de l’eau peut même être ajoutée au whisky lors de la dégustation. L’eau agit comme un solvant, transportant les saveurs et les arômes des autres ingrédients. C’est pour cette raison que disposer d’une source d’eau abondante et de qualité est crucial pour la distillation et, en général, la production de whisky.

Les esters

Les esters sont des molécules qui contribuent au goût et à l’odeur caractéristiques du whisky. Ils se forment lors de la fermentation à partir de l’interaction de l’alcool et des acides organiques. L’ester le plus important du whisky est l’acétate d’éthyle, qui confère au whisky sa saveur fruitée caractéristique. D’autres esters qui contribuent à la saveur du whisky comprennent l’acétate de propyle, l’acétate de butyle et l’acétate d’amyle.

Les Aldehydes

Comme les esters, ils se forment lors de la fermentation à partir de l’interaction de l’alcool et des acides organiques. L’aldéhyde clé du whisky est l’acide acétique, qui donne au whisky sa saveur aigre caractéristique. Les autres aldéhydes qui contribuent à la saveur du whisky comprennent l’acide formique, l’acide propionique et l’acide butyrique.

Les Ketones

Ils sont produits pendant la fermentation à partir de l’interaction des corps alcooliques et cétoniques. La cétone la plus importante du whisky est l’acétone, qui donne au whisky des saveurs fruitées et ce coté bois précieux vernis. Les autres cétones qui contribuent à la saveur du whisky comprennent la propanone, la butanone et la pentanone.

Les phénols

Ils sont issus du bois utilisé pour fabriquer les fûts. Le principal phénol du whisky est la vanilline, qui confère au whisky ses notes vanillées caractéristiques. D’autres phénols qui contribuent à la saveur du whisky comprennent l’eugénol, le syringaldéhyde et l’acide cinnamique.

Les tanins

Les tanins sont des composés polyphénoliques qui contribuent au goût astringent du whisky. Ils sont issus du bois utilisé pour fabriquer les fûts. Plus le whisky vieillit longtemps, plus la concentration en tanins sera élevée.

La concentration en tanins du whisky varie en fonction du type de whisky et de l’approche de la maturation en fût du producteur. Plus la concentration en tanins est élevée, plus le goût sera astringent. Ils contribuent également à la texture du whisky.

Et la tourbe dans tout ça ?

Les phénols sont des éléments aromatiques du whisky, et certains d’entre eux sont responsables des notes apportées par la tourbe. On retrouve parmi eux les cresols, le 4-ethylphenol, le guaiacol et le 4-ethylguaiacol.

Les crésols et le 4-éthylphénol apportent les arômes médicinaux et camphrés, le gaïacol est lui impliqué dans les notes fumées et goudronneuses, et le 4-éthylgaïacol apporte des cotés sucrés et épicés.