Definition
Le bourbon est un whisky américain fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80 % (vol. d’alcool). Il est vieilli en fûts de chêne neufs en général très bousinés. Il ne doit pas non plus subir de coloration ou d’altération de son goût entre la distillation et l’embouteillage. De l’eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d’alcool entre 40 et 50 % à l’embouteillage.
Dégustation
Les notes d’un bourbon dans sa jeunesse tendront vers la vanille et un léger goût boisé et floral. Certains plus vieux, atteignant 8 ans, ont un goût de vanille renforcé, des notes de miel, de caramel et un trait d’épice. Les plus endurants auront vieilli 12 ans, voir 18 pour certains. Dans ce cas ils verront un retour en force des notes boisées tout en conservant, même si elles s’expriment moins, des notes sucrées de vanille, toffee et parfois de la noix de coco avec un léger coté épicé.
Blanton’s Special Reserve Single Barrel, Bourbon whiskey
Histoire
Le bourbon est certainement le whisky Américain le plus connu. Il doit son appellation non pas à la vanille bourbon, qui est pourtant souvent présente dans ses notes, mais bien du comté de Old Bourbon dans le Kentucky. Le nom fut donné en honneur à la famille Bourbon dont Louis XVI était membre en remerciement pour les actions françaises durant la guerre américaine d’indépendance. Depuis, ce comté a été découpé en plusieurs autres plus petits, et n’existe donc plus aujourd’hui.
Le bourbon a été créé à l’origine car la culture du seigle était rendue impossible lors de l’extension vers l’Ouest des USA. Une liqueur ayant besoin de sucre pour faire de l’alcool lors de son vieillissement, il était assez logique de se tourner vers le maïs, facilement cultivable dans les régions du centre.
Plusieurs légendes prétendent donner le nom du « véritable » créateur du bourbon, notamment celles du pasteur Elijah Craig ou de Jacob Spears. Malgré toutes ces histoires il semblerait bien que ce whisky n’a tout simplement pas de créateur unique. Mais ces deux personnages ont tout de même joué un rôle, le pasteur Craig ayant été le premier à brûler les fûts tandis que Jacob Spears aurait été le premier à nommer son whisky « bourbon ». Petit pied de nez à l’histoire, il n’existe désormais plus aucune distillerie en activité dans les limites de l’ancien comté. Les dernières ont fermé durant l’époque de la prohibition.
Il est en tout cas établi que ce whisky a du être créé, ou du moins standardisé, dans le Kentucky. 95% de la production y est concentrée. En 2013, il y avait dans les entrepôts des distilleries 4.9 millions de fûts en vieillissement. Plus que le nombre d’habitants de l’état !
La grande différence avec d’autres whiskies, sans parler de sa composition, est ce que l’on appelle l’utilisation du « Sour Mash ». Un procédé que l’on doit à James C. Crow qui consiste à conserver après la fin de chaque fermentation les dépôts solidifiés afin de les rajouter à la prochaine. Ces derniers contiennent encore des levures vivantes et surtout une teneur en acide qui permet de contrôler la croissance des bactéries afin de mieux contrôler le Ph et permettre ainsi aux levures de mieux travailler.
Le bourbon est officiellement « produit typique des USA » depuis une loi de 1964. Il doit obligatoirement être fabriqué aux USA pour être appelé « bourbon ». Il doit être fabrique à partir d’au moins 51% de maïs (le reste doit être du seigle, de l’orge maltée ou du blé), distillé à 80% maximum, mis en fût à 62.5% maximum dans un fût de chêne neuf brûlé et embouteillé à un minimum de 40%. Un bourbon sera appelé « straight » bourbon s’il passe plus de deux ans dans un fût.
Distillerie Heaven Hill qui produit entre autres Elijah Craig
Fabrication
La première étape de fabrication est le choix des grains. Le maïs et le seigle, auxquels on ajoute parfois du blé, sont moulus, pesés, mélangés et chauffés dans de larges réservoirs appelés “cuves à bouillie”. Cela a pour effet de faire ressortir l’amidon des grains.
Puis de la farine, fabriquée à partir de l’orge malté est additionnée. L’ensemble du mélange est alors porté à une température fixe pendant une durée permettant aux enzymes contenues dans l’orge maltée de transformer l’amidon en sucre. Ce temps peut différer suivant les recettes ou les distillateurs.
Après refroidissement, On ajoute de la levure afin de transformer le sucre en alcool. Ces levures peuvent varier d’une distillerie à une autre. Il est aussi possible pour certaines fabrications d’ensemencer la préparation en utilisant une partie de la fermentation précédente comme expliqué précédemment. La fermentation dure entre 3 et 4 jours à une température constante. Le mélange est ensuite transvasé dans de grandes cuves qui alimentent les alambics.
Après distillation l’alcool est versé dans des cuves de cuivre afin d’ajuster le degré d’alcool. Après 24h dans ces cuves il est transvasé dans des fûts de chêne neufs brûlés (bousinés). C’est le passage de l’alcool à travers les fibres du bois brûlé, qui se contracte et rétracte suivant les saisons, qui donne goût et couleur au bourbon. A noter qu’avant la mise en fûts il est possible de filtrer l’alcool à travers du charbon de bois. Il deviendra alors un Tennessee whisky.
Si la majorité des Bourbons est fabriquée dans des alambics en continu certaines distilleries pratiquent encore la distillation en « batch ». Cette technique plus onéreuse consiste à distiller un certain volume de mélange fermenté avant de vider la cuve pour pouvoir recommencer. Le bourbon qui en sortira sera par contre d’une qualité incomparable par rapport à la distillation en continu.
Consommation
Le bourbon est en grande majorité consommé aux USA, bien que certaines marques d’entrée de gamme comme Four roses lui ont permis d’arriver en grande surface dans le monde entier. Ces bourbons vendus partout dans le monde servent en général de base à des mélanges, le plus souvent avec du cola.
La mixologie convient assez bien au bourbon, apportant ses goûts chaleureux et sucrés à des cocktails célèbres comme le old fashioned, le fizz ou le charleston.
La consommation de bourbon sec ou avec glaçons se fait, comme pour le rye, essentiellement aux USA. On parle dans ce cas d’une qualité d’un tout autre niveau, avec des bourbons comme Elijah Craig, Knob Creek ou Eagle Rare.
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