Maintenant que la distillation est finie, la liqueur n’est pas encore buvable. Ou du moins elle est encore trop forte en alcool et n’a pas encore été enrichie par les arômes d’un fût. Et surtout à ce moment précis le liquide sorti de l’alambic ne s’appelle pas encore whisky, il n’en a pas le droit. C’est après avoir vieilli au moins 3 ans en fût qu’il pourra prendre l’appellation.
L’origine des fûts
Mais d’où vient cette maturation en fûts ? Elle a en fait été trouvée par pur accident. Avant les fûts ne servaient qu’à transporter le whisky d’un endroit à un autre et le liquide était consommé avant même qu’il puisse évoluer. C’est tout simplement des fûts oubliés ici et là qui prouvèrent à tous, après avoir été retrouvés, que le vieillissement, et particulièrement en fûts de chêne, donnait de la profondeur au whisky. La clientèle devenant de plus en plus friande de ces whiskies vieillis, l’affinement en fût allait devenir un standard dans le monde.
Un chêne japonais aussi appelé Mizunara
Mais pourquoi des fûts de chêne ? Tout d’abord du point de vue du tonnelier. Le chêne est à la fois flexible et robuste et est le meilleur pour affiner sans dénaturer. L’industrie du vin avait déjà étudié la question bien avant qu’elle ne se pose dans une distillerie. On distingue ensuite plusieurs types de chêne, le chêne américain (Quercus Alba), le chêne européen (Quercus Robur) et le chêne japonais mizunara (Quercus Crispula).
La provenance du chêne est importante, car les notes apportées seront totalement différentes. Le chêne américain sera plus épicé, l’européen plus boisé et le mizunara plus fin au niveau gustatif. Ces différences viennent avant tout de leur porosité, leur permettant de transmettre leurs arômes au whisky. Le chêne américain est le plus poreux alors que le japonais est le plus compact. Bien évidemment une grande porosité implique une meilleure transmission des saveurs.
Mais attention, la plupart ne sont pas neufs, un vieillissement dans ces fûts dénaturerait trop le whisky avec des goûts bien trop puissants. La plupart de ceux utilisés sont en général d’anciens fûts ayant contenu un autre liquide. 90% des fûts utilisés aujourd’hui sont soit des ex-bourbon soit des ex-sherry.
Provenance et taille des fûts
En effet les ex-fûts de sherry ont été les premiers à contenir du whisky après leur liqueur initiale, tout simplement du fait que la consommation de ce vin espagnol dans l’Angleterre du 16ème siècle, et même tout le Royaume Uni, était devenue un véritable effet de mode. Les fûts vides s’amoncelaient partout en Ecosse et plutôt que de les jeter, ils les recyclèrent et eurent une agréable surprise. Quand au ex fûts de bourbon, la raison est bien plus simple et bien plus terre à terre. Le bourbon américain doit obligatoirement vieillir dans un fût de chêne neuf afin d’obtenir son appellation. Du coup, plutôt que de les jeter, les américains les revendent aux écossais. Mais depuis la mode des « finish » arrivée il y a quelques années, de plus en plus de fûts différents sont utilisés, voici une liste des plus représentatifs :
– Port pipe, ex fût de porto, 650 litres
– Puncheon, ex fût de grain whisky ou de rhum, 480 à 520 litres
– Sherry butt, ex fût de vin de xérès, 480 à 520 litres, les plus recherchés et plus chers à l’achat
– Hogshead, fût reconstitué à partir des lamelles (planches) de différents autres fûts, 250 litres
– American standard, ex fût de bourbon, 180 à 200 litres
– Quarter cask, ex fût de bourbon, 100 litres
– Octave, ex fût de bourbon ou fût reconstitué, 50 litres
Autre facteur important concernant la taille du fût: plus un fût est petit, plus la quantité d’alcool avec laquelle la surface de bois doit interagir est moindre. Ainsi, un alcool vieillira plus vite dans un quarter cask que dans un hogshead. C’est d’ailleurs certainement pour cette raison qu’un whisky ne peut vieillir dans un fût de capacité supérieure à 700 litres. Il est à noter qu’un whisky, comme tout alcool distillé, ne vieillit plus en bouteille. Même si l’aération créée à l’ouverture de la bouteille en modifiera légèrement certains.
Le bousinage
Les fûts ensuite récupérés sont ensuite bousinés. On brule l’intérieur durant quelques instants avec une flamme puissante afin d’augmenter la porosité du bois et de magnifier les saveurs qu’il contient. De plus, le carbone créé en surface par la brulure va agir comme un filtre en plus de sa fonction de transfert de goûts. Après ce processus, les fûts peuvent être remplis de nombreuses fois, il n’est pas inhabituel d’en voir re-remplis 4 ou 5 fois. On parle de « first fill » pour le premier remplissage et de « second fill » pour le deuxième. Ils ne donnent en général des notes au whisky que lors de ses deux premiers remplissages. Après ca ne sera que de légères touches à peine décelables. Pour redonner vie à un fût, on pourra le confier à un tonnelier qui grattera le bois brulé par le bousinage. Une fois rebrulé, le fût pourra de nouveau servir comme lors de son arrivée à la distillerie. Cette opération peut être effectuée jusqu’à trois fois sur un même tonneau.
Bousinage d’un fût neuf
La mise en chais
Enfin, dernière étape de la maturation, le positionnement du fût. Au sens géographique, c’est avant tout le taux d’humidité dans l’air et les températures de la région où il est situé qui joueront sur le vieillissement du whisky. Certains disent aussi que le lieu en lui-même joue sur le goût. Par exemple que les whiskies vieillis près d’une côte ont des notes salines, iodées et de poisson fumé. Cela n’a jamais été scientifiquement prouvé et provient plus certainement du travail sur la liqueur fait par les maitres assembleurs. En tout cas, la sécheresse de l’air et les températures modifient la part des anges perdue chaque année et l’intensité des échanges entre le fût et le whisky. Car les fûts « respirent » et laissent s’évaporer l’alcool au travers de leur porosité. En Ecosse, cette part des anges est en moyenne de 2,5% d’alcool par an. Elle peut aller jusqu’à 15% dans des contrées plus chaudes, comme Taïwan qui abrite la distillerie Kavalan.La saisonnalité impacte également le vieillissement. Les fûts se contractent en hiver et se dilatent en été, d’où l’impact de la température moyenne, un fût contracté respirant moins bien qu’un fût dilaté.
Tout sera ensuite une question de timing afin de vider le fût au moment précis où le whisky qu’il contient sera au goût du maitre assembleur pour embouteillage ou assemblage.
