L’Orge
l’Orge, reine des céréales
L’orge est la céréale que l’on utilise pour le maltage. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il s’agit d’un genre de “blé poilu”. Cette céréale est utilisée depuis l’antiquité pour l’alimentation humaine et la farine que l’ont peut en tirer. En écosse, on comprend rapidement son intérêt pour un maltage facile et donc pour produire de l’alcool. Rapidement dépassée par la demande des distilleries, l’Ecosse commence dès le 19ème siècle à importer de l’orge principalement Russe, Français et Balte. La course à la qualité et à la productivité pousse les agriculteurs à développer sans cesse de nouvelles variété dans les années 50. C’est finalement une variété Ecossaise, la “Golden Promise” qui s’est imposée et est devenu la norme pour une vingtaine d’années. De nos jours, elle est délaissée pour des variétés modernes plus productives et plus résistantes. On note tout de même ces dernières années une apparition timide de quelques micro-distilleries qui proposent des versions “bio” avec un processus de fabrication entièrement interne de l’orge à la bouteille.
D’une façon générale, le lieux de production de l’orge a très peu d’impact sur le gout du whisky. Celui-ci dépendant principalement de la distillation et de la maturation. La production de l’orge est de loin la principale agriculture du pays. Pour l’essentiel, la céréale est produite dans les Lowlands, le grenier de l’Ecosse au pleines bien irriguées. Mais la demande augmentant, beaucoup d’orge est encore importé des pays d’Europe du Nord.
Le Maltage
Le Maltage, laisser faire la nature
Il est essentiel de bien comprendre que le malt n’est pas une céréale, mais bien le produit d’une opération industrielle ou artisanale appelée le maltage. Après avoir récolté l’orge, on le soumet à ce procédé et alors seulement il devient le malt.
Pourquoi le Maltage?
Pour produire l’alcool, il faut du sucre. Sucre qui est totalement absent de l’orge. Cependant, l’orge contient une grande quantité d’amidon. Or l’amidon et composé de deux molécules de sucre. Il suffit donc de les séparer. Pour cela, on fait appel à une autre molécule, une enzyme, la maltase. De nos jours, on la produit de façon industrielle. Il suffit alors de l’ajouter à l’orge pour produire le sucre nécessaire à la fermentation.
Mais nos ancêtres ne maitrisaient pas la production de cette enzyme. C’est pourquoi ils ont tout simplement laissé faire la nature. En effet, lorsque le grain d’orge germe, il produit lui même de la maltase pour permettre à la jeune pousse d’utiliser l’énergie contenue dans l’amidon. le maltage consiste donc à faire germer l’orge et à stopper la germination rapidement par séchage.
Le Trempage
Première étape du maltage, cette opération consiste à immerger l’orge pour s’assurer une humidification maximale des grains. Ceci va leur permettre de germer comme l’aurait fait la pluie d’Ecosse sur des graines semées. Lorsque l’orge atteint 40% d’humidité, il est prêt pour la prochaine étape.
La Germination
Etape clé du maltage, la germination consiste principalement à laisser faire la nature. On souhaite faire germer les grains. Pour cela, on les étale sur le sol d’une pièce prévue à cet effet, le malting floor. L’orge est répartit au sol uniformément sur un peu plus de 30cm d’épaisseur. La germination de tous ces grains produit de la chaleur. Le climat frai de l’Ecosse est alors d’un grand secours. Afin d’éviter que les grains ne pourrissent, on prend soin de retourner régulièrement l’orge, soit à la main, soit de façon industrielle avec des machines spécifiques. En germant, l’orge produit de la maltase, enzyme qui va permettre de séparer les sucres contenus dans l’amidon.
Le Séchage
Lorsque les germes atteignent environ 2mm de long, il faut rapidement interrompre la germination pour éviter que la jeune pousse ne consomme tous les sucres extraits de l’amidon. Pour ce faire, on sèche l’orge pour le ramener entre 4 et 6% d’humidité, interdisant ainsi toute croissance du végétal. De nos jours, le malt est séché dans de grands fours industriel où la température est contrôlée au degré près afin de préserver les arômes et l’activité de la maltase (etre 50 et 110 degrés). La température va influer sur l’arome du malt et donc du whisky final. La plus part du temps, on limite la température à environ 85 degrés.
Alors que toutes les distilleries maltaient elles même leur récolte d’orge dans le passé, elles achètent aujourd’hui le malt à des malteries spécialisées. En effet, avant, chaque distillerie était un petit village autosuffisant qui produisait tout, de l’orge au whisky. De nos jours, les coopératives agricoles vendent leur orge aux malteries qui prennent ensuite les commandes des distilleries pour leur revendre un malt de qualité prêt à l’emplois. Sur Islay par exemple, c’est la malterie de Port Ellen qui fournit le malt de toutes les distilleries de l’ile à partir de l’orge en provenance du continent.
Sachez également que c’est au moment du séchage que l’on emploie la tourbe pour donner ce gout si particulier aux whiskies tourbés. Pour en savoir plus, rendez-vous à l’étape suivante.
